Pippo

Cuando voy a ciegas en busca de un nuevo lugar (o sea, sin ningún tipo de investigación previa, sin consultar guías turísticas y sin recomendaciones), me impulsa la ilusión de que mis instintos me guiaran a un lugar genial para comer.

Algunas de las pistas son obvias. Es bueno si el lugar está lleno durante la hora pico. Si está lleno, y además esta ubicado en una calle alejada, o no tiene cartel, eso es todavía mejor. Un lugar pequeño es a menudo, aunque no siempre, hermoso. La presencia de mujeres en la cocina (o del dueño en cualquier parte del restaurante) es un buen augurio. También lo es un menú reducido con un tema dominante, o un menú que cambia diariamente o con las temporadas. La concurrencia de los locales (o de los miembros del grupo étnico que inventaron el tipo de cocina que se ofrece) es de una importancia crucial.

También me gusta pensar que, después de unos cuantos peregrinajes culinarios en varios continentes, sé bastante sobre los heraldos de la comida mediocre (por no decir mala): un menú interminable que trata de ofrecer todo (por ejemplo, enchiladas, chop suey y curry todo bajo el mismo techo); enormes comedores de aspecto industrial y luces fosforescentes; establecimientos demasiado caros ubicados convenientemente cerca de sitios turísticos. Y quizás la señal más peligrosa de todas: restaurantes con empleados en la puerta que tratan de atraer a los transeúntes al interior del lugar (un buen restaurante no necesita convencer a la gente para entrar).

Me alegra informarles que gran parte de estos conocimientos prácticos han sido destrozados por taxistas como Abel Aparicio.

Nacido en Montevideo, Abel, con su pelada, piel aceitunada y nariz angosta, ha vivido en Buenos Aires por treinta y cuatro años. Cada septiembre parte en un peregrinaje religioso rumbo a Luján, una ciudad conocida como la Capital de la Fe, y hogar de la Virgen de Luján, patrona de Argentina.

Bajo la mirada atenta de la postal de la Virgen María pegada en su parabrisas, Abel me contó sobre los mejores lugares donde encontrar chivito (sus recomendaciones: Paseo del Campo – Avenida Independencia y Jujuy y La Chacra – Avenida Córdoba y Suipacha) e intentó llevarme a El Querandí, sitio famoso por su muy popular show de tango para los turistas y que sirve además carne bastante cara.

- La verdad,- le dije, – preferiría ir a un lugar donde usted iría a comer.

- ¿Qué preferís entonces? ¿Carne? ¿Pasta?

Le dije que pasta se oía muy bien, sabiendo que ya me estaba quedando sin imaginación a la hora de describir la carne argentina, y después de que me explicara que los lugares que servían chivito no estaban abiertos al mediodía.

- Sé exactamente a donde llevarte, – me sonrió.

Abandonamos rápidamente el barrio de Balvanera y tomamos la Avenida Entre Ríos, que se convirtió en Avenida Callao luego de atravesar el majestuoso pero venido a menos Congreso de la Nación. Luchando contra el tránsito de viernes a la tarde, tomamos Avenida Corrientes rumbo al centro.

En un arranque de justicia poética, Abel frenó de golpe en la calle Montevideo.

- Ahí tenés, – me dijo, señalando un cartel fluorescente de tres metros de alto flanqueado por un aviso de Coca-Cola igualmente imponente.

- ¿Pippo? – pregunté.

- Pippo, – me contestó. – Pedí vermicelli, es fantástico. Y barato.

Le eché un vistazo a las fotos de bifes de chorizo con huevos fritos pegadas en las ventanas, las luces fluorescentes, el linóleo, la madera laqueada y un comedor diario que parecía una caverna que ocupaba un tercio de la manzana… y tuve que luchar contra mi primer impulso de no abandonar el taxi de Abel.

Al entrar a Pippo me rodeó una sensación de calidez y caos. Mozos de pelo gris y chaquetas blancas navegaban entre las mesas de hombres que gesticulaban en exceso, la mayoría de ellos aparentemente abogados en hora de almuerzo, todos hablando en español.

Un asador cuidaba su parrilla llena en el centro de un comedor para más de cien personas, gritando “¡pedido listo!” cada vez que arrojaba un plato sobre el mostrador. Lo que había tomado por humo de cigarrillo era en realidad columnas de vapor de tantos platos de pasta.

Inhalando el aroma del pesto caliente, me dirigí hacia una mesa para dos contra la pared. Instantáneamente se me acercó un mozo con anteojos que llevaba una toalla sobre su muñeca, trayendo un mantel de papel, un canasto de pan, aceite, vinagre y cubiertos. Se marchó de prisa sin decir una palabra y volvió apenas unos segundos después con un menú plastificado con una estampa en relieve de un tenedor dorado cargado de pasta.

“Desde 1936,” decía el menú. A simple vista, Pippo era una institución.

Salteé la sección de carnes e inmediatamente procedí a leer la lista de pastas caseras. Ahí estaban los vermicelli de Abel, así como tres tipos de lasaña, ravioles, sorrentinos y canelones. Las opciones de salsa mareaban a cualquiera: salsa blanca, aceite de oliva, aceite de oliva y ajo, cuatro quesos, manteca, boloñesa, marinara o salsa de tomate Pippo.

Espié las mesas a mi alrededor a ver que habían pedido. Vermicelli era evidentemente lo que dictaban la costumbre y el buen gusto – aunque algunos habían optado por polenta y sopa minestrone genovesa en este día especialmente frío. Un hombre solo de unos treinta y algo comía carne y tomaba Fanta mientras leía la sección de fútbol de Clarín.

Cerré el menú y miré a mi alrededor. El mozo que me atendía, y que a duras penas pasaba el metro y medio, se materializó a mi lado en un segundo.

- Quisiera los vermicelli, – le dije – ¿Qué salsa me recomienda?

- La salsa de tomate Pippo,- me dijo, – es como la boloñesa, pero la carne es un poco más suave.

Como tantos otros mozos de Buenos Aires, memorizó mi pedido en lugar de anotarlo. No habían pasado ni cinco minutos cuando volvió con una botella de medio litro de Malbec-Syrah y un plato de pasta caliente.

- ¡Qué rápido! – exclamé.

- Así se hacen las cosas acá.

- ¿Hace mucho que trabaja acá? – le pregunté.

- Empecé hace cuarenta y dos años. Toda una vida, – me dijo, – ¿quiere una cuchara para la pasta?

Sin darme ni tiempo para expresar mi sorpresa, sacó una cuchara de su bolsillo y se fue corriendo a otra mesa para tomar un pedido.

Me dediqué a la masa de pasta frente a mi, cubierta con una salsa marrón-rojiza de carne generosamente adornada con queso parmigiano rayado. Los fideos eran gruesos como un lápiz y estaban al dente, al punto justo y tan calientes que el aceite de oliva de la salsa se escurría en su interior mientras comía.

Vermicelli, salsa y queso se habían mezclado en uno para cuando llegue al fondo del plato, un silencioso gemido de placer después de cada bocado.

Me olvide del vino (suave y frutal, pero con suficiente cuerpo como para hacerle frente a la carne de la rica salsa) hasta que iba por la mitad del plato. Elevé mi copa en honor a Abel, por haberme llevado a un restaurante que jamás hubiera elegido por mi propia cuenta, y por demostrar lo erróneo de mis prejuicios sobre donde comer bien.

Al terminar me sentía como si me hubieran dado un masaje de adentro hacia fuera. Si mi abuela fuera italiana, esto sería precisamente lo que me cocinaría.

Mi éxtasis fue completo cuando el mozo limpió la mesa y me trajo la cuenta. Mi almuerzo había costado apenas cinco dólares, incluyendo propina.

La próxima vez (si puedo resistir el antojo inevitable de pedir vermicelli otra vez) voy a probar la polenta.

Pippo
Montevideo 341 (Tribunales), Cuidad de Buenos Aires
Tel: 4374-0762/4372-1293