Viernes, 10.30pm; invocaba el espíritu de Anthony Bourdain mientras sacaba un jirón de intestino de la parrilla ubicada a un costado de mi mesa en Parilla 29.

Algunas horas antes, fascinada ante el programa de Travel Channel del engreído chef, lo había visto masticar un pedazo de recto de jabalí africano asado en la tierra en Namibia. Si quería alguna vez formar parte de la tribu de Bourdain de temerarios fanáticos de la gastronomía,  entonces definitivamente tenía que animarme a los chinchulines.

Mientras cortaba (y cortaba y cortaba) un bocado del tamaño de una moneda de diez centavos de intestino color crema, me convencí a mi misma que tenía una cámara de Travel Channel filmándome en primer plano. En honor a mi audiencia imaginaria debía probar este pedacito de chinchulín y describírselos.

Definitivamente no estaba pensando en las advertencias de seguridad de la División de Salud Pública del estado de Georgia:

Se debe ser muy cuidadoso en la preparación de los chinchulines, debido a la posibilidad de contagio de enfermedades cuando estos no hay sido limpiados o cocidos apropiadamente. Estas enfermedades / bacterias incluyen Escherichia coli y Yersinia enterocolítica, además de salmonella. Es menester poner los chinchulines en remojo, enjuagarlos cuidadosamente y repetidamente extraer con las manos restos de grasa y materia fecal.

Mis compañeros de mesa se detuvieron para observar mi reacción al probar las vísceras. Ignorando la preocupación en sus ojos, me metí la entraña en la boca y mastiqué durante un largo y tortuoso minuto.

Al romper la costra de grasa del chinchulín, el aserrín pastoso de su interior rezumó por mi lengua. Traté de distraerme para no atragantarme, tratando de poner en palabras lo que sentía: aceite vegetal rancio mezclado con cenizas de cigarrillo.

Los chinchulines eran en rigor meros actores de reparto en el elenco carnal que incluía riñones, mollejas, vacío, chorizo, morcilla y costillas. Esta parrillada era la especialidad de la casa en Parrilla 29, al menos a juzgar por las mesas que nos rodeaban.

Todos (parejas canosas de sesenta y largos, amantes bien vestidos de treinta y pocos y muchos grupos grandes de veinteañeros ruidosos) habían pedido parrillada. Intentando imitar a los locales, mis compañeros  expatriados y yo habíamos pedido una también.

Mis amigos (una moderna pareja de bailarines de tango de Humboldt y otra viajera norteamericana) y yo habíamos entrado a Parrilla 29 con muchas expectativas. Obulio, el taxista paraguayo que nos había recomendado el lugar y nos había llevado hasta allá, nos había explicado que él y su esposa regularmente cenaban en este establecimiento los domingos.

- Algunos lugares cocinan la carne en el horno y después la calientan en la parrilla, – nos dijo. – Acá no. Esta es una parrilla de verdad.

Nos habíamos tomado el taxi de Obulio, moreno y tenso después de haber trabajado durante más de veinte años como plomero y gasista, en la esquina de Chacabuco y Juan de Garay en San Telmo. A Obulio le encantó nuestra excéntrica aventura culinaria y hasta nos mostró una foto de su “nene” que llevaba a un costado de su espejo retrovisor.

- Este es mi Felipe, – nos dijo con orgullo, enseñándonos una foto de un gato atigrado en una cuna.

Cuando llegamos a la parrilla, río abajo, pasando los lujosos restaurantes de Puerto Madero, Obulio insistió que debíamos visitar el único casino de Buenos Aires (convenientemente justo al lado de Parrilla 29) después de cenar.

De excelente humor gracias a su amabilidad, nos encontramos de pronto en un restaurante que parecía una pecera iluminada con luces fosforescentes. Fotos de Asturias en los 70 y posters vintage de corridas de toros competían por un poco de espacio en las paredes manchadas de humedad. El comedor cavernoso estaba cubierto de mesas con manteles a cuadros rosas y azules, sillas de plástico y carteles de cerveza Quilmes.

En un costado frente a la Avenida Brasil un asador abierto de cuatro metros y medio escupía humo hacia el aire fresco del exterior.

Para aplacar el hambre antes de que llegara nuestra parrillada, pedimos morrones a la parrilla con aceite de oliva, orégano, ajo y perejil, queso provolone también a la parrilla con tomate fresco, más morrones y jamón, una tortilla española y una botella de San Humberto Cabernet 2005.

Salvo el vino (aguado y sin cuerpo) y la tortilla española (chorreando grasa y huevos poco cocidos), todo lo demás sugería que la carne sería excepcional: el sabor intenso de los morrones, aceite de oliva y hierbas, el rico gusto ahumado del provolone, el chorizo tierno que el mozo nos había traído por error.

Eran casi las once de la noche, y la expresión en el rostro ya bastante nervioso de nuestro mozo se volvía cada vez más desesperada mientras corría de un lado al otro para satisfacer la creciente oleada de clientes.

Afortunadamente, nuestra amiga argentina (una hermosa oftalmóloga y cantante de tangos de unos cincuenta y algo) llegó justo para la parrillada.

- Este es el vacío, estos son los riñones, este es el chinchulín, y estas las costillas,- nos dijo, pasándonos la carne caliente alrededor de la mesa sobre fuentes metálicas.

Al principio, cortamos y masticamos con gusto. Pero nuestro entusiasmo empezó a disiparse ante las desconocidas texturas de las vísceras y el asado y el vacío, que estaban bastante duros.

- La carne no es muy buena, – sentenció la argentina. – Está demasiado cocida.

- ¿Y los chinchulines? – le pregunté, ya que quería saber si la versión de Parrilla 29 era verdaderamente un buen ejemplo de la entraña que la gente en distintos lugares del mundo ha saboreado durante siglos, – ¿serán buenos?

- No como chinchulines,- me dijo con una sonrisa.

A la larga, el chorizo bien condimentado fue lo único que redimió a la parrillada, que iba camino a transformarse en un rotundo fracaso.  Le dejamos la mayoría de la carne y las vísceras a nuestra amiga para que se las llevase a su perro, y nos preparamos choripanes con el pan casero que nos habían dejado en la panera de nuestra mesa.

Mientras tanto, hablábamos a los gritos, tratando de hacernos escuchar entre el animado barullo de la mesa para quince al lado nuestro, y nos unimos a los aplausos del resto de la concurrencia cuando trajeron una torta para celebrar el cumpleaños número veintinueve de algún cliente.

Inspirados, pedimos una tarantela y un almendrado, pero nuevamente nos vimos decepcionados.

- El flan tiene grumos, – nos dijo nuestra amiga argentina, – y esta salsa de chocolate evidentemente vino de algún envase.

Finalmente, como suele ocurrir con tantos restaurantes, la historia de Parrilla 29 no tiene que ver con la comida. Es una historia sobre Obulio, que nos llevó al lugar, y sobre los personajes que nos rodeaban y compartieron con nosotros la tradición de la parrillada. Es una historia sobre ser testigo de una celebración. Sobre el helado de limón y champagne que nuestro mozo apurado nos trajo una vez que habíamos pagado la cuenta. Y sobre entregarse al ritmo nocturno de Buenos Aires, donde la cena comienza a las diez, y a la una la noche todavía esta en pañales.

Parrilla 29
Avenida Brasil S/N – Entrada Ferrylineas (Madero Sur)
Cuidad de Buenos Aires
Tel: 4307-1722