La Aguada

-Algunos nos ganamos la vida trabajando.

El taxista no lo puso así en palabras, pero podía leerlo en sus ojos.

- Soy taxista,- me dijo, – no tengo un restaurante favorito porque siempre como en casa.

Se agachó, sacó una carpeta de abajo del asiento del acompañante, y pasó las hojas foliadas en plástico hasta encontrar una lista de restaurantes.

Espié por sobre su hombro y reconocí algunos nombres famosos en el ghetto de los extranjeros; precisamente la clase de establecimientos que quería evitar en mis expediciones en taxi.

- ¿Qué querés? ¿Un restaurante fino? ¿Un tenedor libre?

¿Un tenedor libre?

- ¿Sabe? Le pido mil disculpas por haberlo molestado, pero creo que mejor me bajo y busco algún lugar por mi cuenta. Igual aprecio mucho que haya tratado de ayudarme.

El taxista cerró la carpeta, evidentemente aliviado, – OK.

Recorrí algunas cuadras a pie hacia Avenida Las Heras preguntándome como podía haber ignorado durante la planificación de mi frívolo experimento la cruel realidad del salario del taxista promedio.

Al fantasear sobre estos peregrinajes culinarios, me había imaginado disfrutando comida callejera en barrios alejados del circuito turístico, descubriendo cantinas de diez mesas con un solo cocinero en la cocina, dando con la empanada perfecta, y compartiendo un genial almuerzo con conductores en los que aprendería a confiar.

Estaba tan ocupada con estas ficciones producto de mi imaginación, que jamás se me hubiera ocurrido que muchos de estos hombres que manejan los miles de taxis de Buenos Aires apenas si pueden permitirse un pancho.

Contemplé la idea de abandonar mi corto proyecto de aventuras culinarias… ¿Habría alguna forma más respetuosa de hacer un reconocimiento de los restaurantes de la ciudad? Probablemente. Pero aun así quería probar mi hipótesis: que los taxistas conocen los más grandes secretos de una ciudad, especialmente sus secretos gastronómicos.

Paré otro taxi.

El taxista gruñó un “buenas tardes” a regañadientes cuando me subí. Su rápido y cortante español no tenía la cadencia musical de los locales.

En lugar de -¿Me llevaría a su restaurante favorito? – le pregunté si podía llevarme a su lugar favorito para comer (un cambio sutil en mi modo de preguntar que, tenía la esperanza, obtendría alguna respuesta.)

- Recién vengo del kiosco de acá a la vuelta, – me contestó, – siempre almuerzo allá. Panchos.

- Ah. – Bueno, ¿podría comerme un pancho, no? Obviamente había comido hot dogs antes… pero jamás un super pancho porteño.

Pero aunque hice lo posible por reprimir mi esnobismo gastronómico, el taxista muy correctamente advirtió que estaba buscando algo un tanto más que un super pancho.

-¿Te gustan las empanadas? – me preguntó.

¡Y cómo!

- Le hacía el reparto a domicilio a este lugar en Palermo. Además hacen locro, humitas, y otras cosas de Tucumán. No recuerdo el nombre del lugar pero…

- ¡Suena genial! Estoy obsesionada con encontrar la mejor empanada de Buenos Aires.

Ignorando mi entusiasmo, no dijo nada más y pasó rápidamente una luz roja. Mientras saltaba de carril en carril y rebotaba al pasar los baches, le pregunté de donde era.

- Yo nací acá, pero mis padres son de Corrientes – me dijo, – allá crecí. No me gusta vivir en Buenos Aires pero en Corrientes no hay trabajo. Acá, por otro lado… bueno, siempre encontrás algo que hacer en esta ciudad.

Asentí y me agarré con fuerza mientras virábamos de golpe en una esquina, alejándonos de la Avenida Santa Fe. Empezaba a darme la impresión de que este hombre me quería fuera de su taxi lo antes posible.

-¿Ves la estatua de la gorda allá? – señaló con la cabeza, – es ahí. Tenés suerte; está abierto.

Le agradecí al taxista, cerré la puerta del Fiat con cuidado y atravesé la calle corriendo hacia la estatua, esquivando el transito de mediodía. La señora gorda sostenía una pizarra que listaba los especiales del día y señalaba la entrada de La Aguada.

No tuve en cuenta su extraña sonrisa de parque de diversiones y toqué el timbre. Una moza diminuta se materializó y abrió la puerta de vidrio de par en par hacia un comedor marrón y amarillo con mesas de madera rústica, telares tejidos a mano y otras dos comensales. Una mujer leía el diario mientras revolvía una cazuela de estofado con la cuchara. La otra estaba sentada en silencio frente a una canasta de empanadas vacía.

Había una torre de tamales de plástico dominando los seis packs de Corona y Negro Modelo que ocupaban la mesa del bar. La voz de Mercedes Sosa era todo lo que se oía en el lugar.

Elegí una mesa contra la pared desde donde pudiera ver las idas y vueltas de la cocina y abrí el menú. Sonó el teléfono y escuché al cajero tomando muy tranquilo un pedido de doscientas empanadas para el viernes. El teléfono volvió a sonar – cincuenta tamales para el viernes. Y otra vez – ¿Cuántos kilos de locro quería, señora?

Ví una nota del diario Clarín enmarcado unas mesas más lejos. Ignorando los ojos curiosos de las dos mujeres, atravesé el comedor para estudiar lo que decia. El titular era:

“David Rosental, chef de La Aguada, revela los secretos de la empanada perfecta – siga sus recetas para una celebración ideal del 25 de Mayo.”

Bingo.

De repente, el comedor prácticamente vacío de este lugar tan popular tenía sentido. Al otro día era 25 de Mayo – el aniversario de una de las primeras revoluciones que llevarían a la independencia Argentina – y uno de los pocos días en los que muchos porteños se sentían obligados a consumir la comida tradicional de las provincias, la especialidad de La Aguada.

El teléfono sonaba ya regularmente y me dediqué a estudiar el menú con expectativas, agradeciéndole al taxista taciturno de Corrientes por haberme guiado al lugar indicado – aunque fuera un día antes.

Seguí hojeando el menú y descubrí una página con copias de reseñas positivas de El Clarín y La Nación, incluyendo recomendaciones sobre los mejores platos del lugar.

La moza diminuta se me acerco con energía para tomarme el pedido. Antes de que le dijera algo, se disculpo.

- No tenemos tamales, locro y carbonada, – me dijo, – ya sabe, mañana es 25 de Mayo, y tenemos muchísimos pedidos.

- ¿Tienen empanadas, no?

- Claro.

- Entonces no hay problema.

Mientras tuvieran empanadas, no me importaba lo que no tenían. Le hice caso al crítico de La Nación y pedí una empanada de carne y una de siete quesos y una cazuela de humita. La moza asintió con la cabeza y desapareció. La mujer de la canasta vacía pagó la cuenta y se fue.

Mientras esperaba la comida, vi un libro de visitas hecho a mano en la mesa de al lado. La tapa le pedía a los visitantes que dejaran “su firma, dibujos, dinero, auto, oro, marido, esposa, hijos – lo que deseen.”

La primera entrada decía: “Fui al dentista para arreglarme los dientes y decidí probarlos en La Aguada – fue lo mejor que me pasó en todo el día.”

Martín de La Pampa escribió: “Tengo colesterol alto y diabetes, pero cada vez que vengo a Buenos Aires, siempre vengo a La Aguada a comer locro. Total, el Dr. Bordese nunca me va a encontrar acá.”

Las firmas del libro de visitas eran cada vez más graciosas y encantadoras; y me sirvieron además de compañía cuando la mujer del diario pagó la cuenta (pero no sin antes encargar tres docenas de tamales para su fiesta del 25 de Mayo) y me dejó sola en el local.

Para cuando llegaron mis empanadas, había descubierto que la carbonada de La Aguada curaba dolores de cabeza, que sus empanadas arreglaban peleas de enamorados y que Antonia de Córdoba estaba dispuesta a compartir a su marido con la señora gorda de la entrada (pero con ninguna otra).

Me obligué a separarme del libro de visitas para estudiar las empanadas – grandes como la palma de una mano – frente a mí. El calor del horno había dejado la masa fina cubierta de ampollas pardas y al cortar las empanadas al medio se escaparon el calor y el aroma de las hierbas, la cebolla y el pimentón.

Probé la versión de siete quesos primero: la cebolleta y el apio fresco balanceaban la intensidad del roquefort, la mozzarella y  otros cinco quesos que no supe identificar. Tuve que hacer un esfuerzo para no quedarme simplemente disfrutando del aroma antes de haber probado la carne, que estaba mezclada con puerro y pimiento y era magra, tierna e igualmente irresistible. En ambas empanadas la masa delicada permanecía donde le correspondía: en el fondo, silenciosamente (y con gracia) dejándole el protagonismo al relleno.

En ese momento, me hice una promesa a mi misma: en septiembre iría a Tucumán para su festival anual de la empanada, que culmina en la elección de la Reina de la Empanada. Este no es un concurso de belleza: la elección le otorga gloria eterna a quien prepare la mejor empanada del año.

Mientras fantaseaba con mi peregrinaje culinario a Tucumán y jugaba con la posibilidad de pedir algunas empanadas más, la moza me trajo mi cazuela de humita cubierta de queso, chisporroteando en un recipiente del diámetro de un gran melón. Inmediatamente me olvidé de las empanadas.

Luego de probar por primera vez la mezcla de choclo, ají, perejil y mozzarella muy poco condimentada, lamente lo poco oportuno de mi elección y el momento elegido. Le eché algo de sal a la cazuela aprovechando que la moza no me miraba, pero no fue suficiente para despertar los sabores.

El plato había sido preparado por manos distraídas; manos que habían dirigido sus atenciones a las preparaciones para el 25 de Mayo. Comí igual, ya que no quería ofender al chef; sé por experiencia propia lo devastador que puede resultar ver los platos volver a la cocina sin haber sido tocados.

Cuando iba por la mitad de la cazuela de humita, la moza puso el cartel de cerrado. El cajero apagó a Mercedes Sosa y puso a Cristina Aguilera, y se entretuvo cantando “Ain’t No Other Man” entre cada pedido para el 25 de Mayo.

Comí más rápido y traté de pensar en algo para agregar al libro de visitas de La Aguada. Quería escribir una “Oda a la Empanada,” (con alguna metáfora explorando la idea de que somos todos empanadas en el fondo: no se puede saber a ciencia cierta que hay adentro hasta que uno da el primer mordisco). Pero los chillidos de Cristina me distraían, y no pude capturar la ironía que quería en el poema.

Finalmente me rendí: abandoné la cazuela y la oda y pedí la cuenta. Estaba decidida a irme con una nota positiva, así que escribí lo siguiente en el libro antes de irme de prisa:

“No todas las empanadas son iguales – y las suyas son capaces de inspirar un viaje al lugar que las vio nacer. Gracias a ustedes y a la Señora Gorda por esta sabrosa introducción a Tucumán – espero algún día tener el placer de conocer a su reina (de la empanada).”

La Aguada – Billinghurst 1862 (Palermo) – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 4827-9477 / 1802