-Están todos locos con esta pizzería,- me dijo. –No es mi favorita; no me gusta mucho la masa. Pero tendrías que ir una vez para probar.

Y efectivamente fuí – una vez que había logrado salir de mi coma post-lechón.

Llegué a La Mezzetta en plena hora del almuerzo. La fila de hombres hambrientos esperando llegaba hasta la vereda. El calor de la cocina alcanzaba la barra – sin mesas – del lugar, donde más hombres devoraban de pie sus porciones de pizza bajo las banderas argentinas y españolas.

El hombre de delantal en la caja registradora atendía la fila de clientes con una eficiencia que Starbucks envidiaría. En apenas minutos, ya estaba frente a frente con él, pidiéndole una porción de mozzarella y fuggazetta .

Tras pagar cinco pesos, me abrí paso entre la multitud cerca de la cocina, le entregué al pizzero el ticket, y esperé. En La Mezzetta – no como en muchas pizzerías porteñas – la pizza no hace tiempo en una vitrina, esperando ser recalentada. Acá se sirve todo fresco y recién salido del horno: con corteza bien caliente y el queso burbujeante.

El pizzero agarró dos pizzas recién salidas de la ventana de la cocina, cortó mis porciones de mozzarella y fugazzetta, y las puso en un plato metálico. Un torrente de queso derretido se escurrió sobre la superficie como agua al romperse un dique.

Por lo general, no soy devota de la masa esponjosa y las montañas de mozzarella gomosa que caracterizan la pizza de acá.

Pero la pizza argentina de La Mezzetta es algo especial, algo que vendría a buscar una y otra vez. El queso era excelente: sabroso, abundante, una exageración. Y la masa estaba crujiente – casi caramelizada – abajo.

La fugazzetta era muy superior a cualquier otra versión que había probado – el crujir de las cebollas, el orégano picante, y el río sin fin de queso colaboraban en una deliciosa porción de pecado.

¿Cómo, me pregunté, podía ser que Martín el taxista no estuviera perdidamente enamorado de este lugar? Terminé mis porciones, salí del lugar, y me fui en busca de un remolque que me alcanzara a casa.

Y realmente se cuidaba. De no haber sabido, hubiera asumido que el taxista calvo en el chaleco azul cielo acababa de salir de un spa. Tal era el resplandor que emanaba.

Dejó el taxímetro apagado mientras seguía disculpándose conmigo y con mis compañeras de aventura.

-Nunca como en el centro. Vivo en provincia, al oeste de Buenos Aires, a unos 30 kilómetros. Todo lo que conozco está allá – y no las quiero llevar tan lejos. Ojalá puedan encontrar otro tipo que sepa un poco más sobre dónde comer en capital.

Estábamos demasiado maravilladas ante su cortesía – y que ni pensara en aprovecharse de tres mujeres obviamente extranjeras – como para decepcionarnos porque no pudiera llevarnos a su restaurante favorito. Para cuando paramos otro taxi en la esquina de Cabello y Bulnes, seguíamos encantadas con su amabilidad.

Cuando el segundo taxista, con cara de pocos amigos, encendió el taxímetro apenas me subí y cerré la puerta, volví a la realidad.

-¿A dónde?

El taxi, un Volkswagen bastante nuevo, estaba impecable. Nada de decoraciones colgando del espejo retrovisor. Ningún cartelito plastificado anunciando su nombre.

Mientras le daba mi discurso ganador, podría-llevarnos-a-algún-lugar-donde-se-coma-bien, me di cuenta que la radio estaba apagada. Empecé a ponerme algo nerviosa, sospechando que de alguna manera habíamos llegado a la cima de la pirámide social de los taxistas (si tal cosa existe).

El taxista n°2 acercó el auto a la vereda. Contuvimos la respiración.

-Hay un lugar acá cerca que hace muy buena pasta,- nos dijo. -¿Qué les parece?

-Suena bien. ¿Fuiste hace poco?

-Sí, la traigo a mi esposa los domingos a mediodía. A mi mucho no me gusta venir al centro, pero a ella sí. Ya saben como es. Es más fácil hacer lo que ella quiere.

Asentimos con complicidad. El taxista aceleró y tomó Avenida Las Heras. Íbamos en camino.

-¿Hace cuánto que manejás un taxi?

-30 años. No me gusta. Ya saben: los horarios, el tráfico. Pero algo hay que hacer, ¿no?

-¿Qué opinás del reciente aumento en las tarifas? ¿Te afecta mucho?

-No, no realmente. Para mí, no las subieron lo suficiente, pero no es asunto mío, es del gobierno.

-Si querés tomarte un taxi todos los días acá,- continuó, -tenés que ganar, mínimo, 10.000 pesos al mes. Y a la gente que gana esa plata, los aumentos no les afecta.

Bajó por Las Heras y dobló en Republica Árabe Siria. Habíamos entrado en una zona elegante de Palermo, un barrio donde seguramente la mayoría ganaba 10.000 pesos al mes, o más.

-Miren. Si comen acá,- nos señaló la fachada románica del restaurante Bella Italia, -van a pagar un 40% más que a donde las llevo. Y la comida es la misma.

Una cuadra después, paró frente a Bella Italia Bar & Café.

-¿Algún plato en particular que nos recomiendaria?

-Pasta. Tienen lomitos, también. Pero la pasta es lo mejor. Y la salsa scarparo (tomate, albahaca y ajo) es buenísima.

Las tres le agradecimos al taxista José y abandonamos el auto – pero antes, nos dio su número de celular y nos dijo que podía llevarnos a donde necesitáramos, cualquier día, a cualquier hora.

Al entrar en el elegante comedor de Bella Italia, entendí perfectamente porque a la esposa de José le gustaba tanto el lugar. Las paredes blancas, los manteles blancos y los uniformes blancos de los mozos resplandecían a la luz del sol que se filtraba por el tragaluz opaco en el techo. Los ventanales del piso al techo enmarcaban la calle con su fila de arboles.

Brillaban las copas de vino y la platería sobre las mesas, que estaban todas ocupadas, o reservadas. Habíamos llegado en plena hora del almuerzo, y toda la gente de plata estaba en Bella Italia para ver y ser vista.

-No es lo que me esperaba, – comentó una de mis compañeras.

Ni que lo digas.

Elegante no es lo primero que se me viene a la mente cuando pienso en lugares frecuentados por taxistas. Pero elegante, aparentemente, estaba dentro de las posibilidades de José.

Espiamos con disimulo lo que pedía la gente mientras esperábamos que se desocupara una mesa, inhalando el aroma de la albahaca en un plato de spaghetti de sémola de trigo, admirando una cazuela dorada de polenta cubierta con champiñones.

Para cuando conseguimos sentarnos en una mesa tras una reserva cancelada, se nos había despertado un apetito voraz. Pedimos la polenta y los spaghetti, junto con el plato del día: penne con pollo y vegetales salteados.

Atacamos la panera bien servida – que incluía palitos de pan de trigo, parmesano y pan blanco bien suave – hasta que llegó nuestro almuerzo.

El plato del día resultó una decepción: la pasta estaba al dente, pero el pollo, los zucchini y las zanahorias que la acompañaban estaban insulsos ante la ausencia de hierbas frescas que hubieran llevado el plato a otro nivel.

Los spaghetti nos entusiasmaron al principio – ante la vista de los tallarines y los hongos silvestres en abundante salsa de soja – pero resultaron demasiado grasosos y salados, finalmente. Les faltaba cierta liviandad, algo levemente ácido, algo de equilibrio.

Finalmente, la polenta salvó el día: suave, cremosa, salpicada de rebanadas saladas de parmesano y nadando en un suculento caldo de hongos. El último bocado se sintió como una caricia al tragar.

Entusiasmada luego de la perfección de la polenta, insistí en probar el tiramisú. Ni les pregunté si usaban mascarpone real. Un lugar que se llama Bella Italia usaría buen mascarpone, ¿no?

Estaba en lo cierto.

Con el primer bocado, pudimos sentir la sedosa, mantecosa consistencia del mascarpone en la boca. Sutil, delicado, y tan distinto a la crema batida y queso crema que tan seguido se las ingenian para infiltrar los tiramisú de esta ciudad.

Comimos lentamente, saboreando la combinación de café y chocolate en aquel hermoso tiramisú, agradeciéndole al taxista José (y a su esposa) por acercarnos al sabor de la dolce vita.

Pero no estoy buscando almorzar.

Ya que para fines de mayo la cadena Starbucks abrirá su primer local en Buenos Aires en el shopping Alto Palermo, la aventura de hoy se centra en el café. Será una búsqueda de aquellos cafés porteños atmosféricos que desafían la estandarización – y que se atienen a la visión estereotipadamente romántica que tengo de la ciudad.

A pesar de las modas globales, un ritmo de vida más acelerado y el éxito de las cadenas locales como Havanna y Café Martinez, la cultura del café en Buenos Aires sigue prácticamente intacta.

Pero ahora, con la llegada del más poderoso gigante del café de los Estados Unidos, hasta las cadenas locales tiemblan en sus zapatos. Por dar un ejemplo: tanto Havanna como Café Martinez recientemente empezaron a ofrecer café para llevar en tazas de papel con tapa que permite tomar un sorbo por la calle.

Mientras tanto, los foros de la comunidad extranjera en Buenos Aires explotan ante tantas expectativas. Aunque algunos se entusiasman con la posibilidad de tomarse un frappuccino debajo de la Cruz del Sur, otros consideran que la llegada de Starbucks es otro signo del fin de la Argentina como la conocemos.

Con el espíritu de una especie de antropóloga, me debato entre las dos posturas, tratando de entender toda esta furia alrededor del café. Por un lado, pensar que la ciudad estaría dándole cabida a la homogenización que Starbucks representa me rompe el corazón. Por el otro lado, ¿por qué debería Buenos Aires quedarse estancada en mis estereotipos románticos? ¿Qué acaso no tiene el derecho de participar de la economía global como prefiera?

Me pregunto esto mientras me cuelgo la cartera en el hombro y exploro las calles alrededor de la estación Constitución, donde suena la cumbia desde el interior de los locales, donde las veredas están llenas de kioscos improvisados, donde la economía informal es ley y donde Starbucks (o cualquier otra cadena) está a un mundo de distancia.

Me acerco al primer taxista que encuentro y le pregunto dónde puedo tomar un buen café. Se me queda mirando atónito (no lo culpo) y me señala un local de comidas rápida que ocupa casi una manzana.

-Tienen café ahí,- me dice.

-Pero…

-Ya me estoy yendo a mi casa, niña. Ahora no la puedo llevar a ningún lado.

Sin que me afecte la negativa, paro un taxi en la esquina de Salta y Juan de Garay, me subo al asiento trasero, y le explico la consigna a un conductor de mi edad.

-Yo tomo café en la estación de servicio,- me dice, – pero podemos ir a algún lugar lindo y tomar algo si querés.

Le echo un vistazo a su anillo de casado y me escapo, decidida a probar suerte con los taxistas sobre Avenida Entre Ríos.

Llamo al taxi n°3 al notar la gastada bandera argentina montada en la puerta del lado del conductor. Mientras me acomodo en el asiento trasero le cuento sobre mi búsqueda. Baja el volumen del partido Boca-Racing que suena en la radio.

-Yo tomo café en la estación de servicio,- me dice el taxista canoso.

Claro.

¿En que estaba pensando? ¿Cuándo podría un taxista darse el lujo de sentarse con un diario en algún café tradicional para ver pasar las horas?

-Está jugando Boca, ¿sabés?- me dice el taxista, al verme tan desanimada, – la clase de lugar que buscas ni debe estar abierto ahora.

Tiene razón. Y de repente, me entusiasmo.

Sí, mi aventura ha fracasado. No, no he descubierto la escondida joya de barrio que buscaba, pero me topé con algo que la llegada de Starbucks jamás podrá cambiar: la pasión local por el futbol y el ritual que la rodea.

El taxista n°3 para el auto en la esquina de Córdoba y Callao y me desea suerte en mi búsqueda. Y casualmente me deja a media cuadra de Clásica y Moderna.

Clásica y Moderna fue fundada en 1938 y fue declarada como sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad en el 2004. Este café / librería comenzó como un punto de encuentro para escritores y políticos.

El lugar tiene todas las características de un café emblemático: ladrillo a la vista, luces bajas, tango como música de fondo, mesas de madera rústica, un piso ondulante, mozos ancianos y una polvorienta librería en la parte de atrás.

Entro a esta burbuja que es Clásica y Moderna. Me zambullo feliz en mi café con leche y me paso la tarde inmersa en mis fantasías realizadas. También trato de dedicir que fue lo que más me horrorizó: el hecho de que los taxistas solo pueden permitirse café de estación de servicio, o que este lugar esté abierto durante Boca-Racing.

Mi compañera de aventuras y yo nos habíamos subido a su taxi cerca de la estación de subte de Avenida Callao, y nos habíamos topado con dificultades inicialmente cuando le pedí que nos llevara a un buen lugar para comer.

-Bueno, un restaurante que no tenga buena carne no sirve,- dictaminó.

Y así emprendimos el viaje a su parrilla de barrio favorita en la esquina de Córdoba y Gascón.

Mi compañera, que es vegetariana, no dijo nada.

-Me conozco la Argentina de punta a punta. Y manejé de todo: camiones, autos, micros…

-¿Qué preferís manejar?- le pregunté.

-Digamos que prefiero manejar un auto antes que una mujer.

Estallamos en carcajadas. El taxista aflojó los puños sosteniendo el volante.

-¿Saben qué? Hay una casa de pastas muy buena en Chacarita, yo solía ir bastante seguido. Los aglonotti son mortales. Los horarios que tienen son un poco raros pero-

Los ojos de mi amiga vegetariana se iluminaron.

-¿Por qué no vamos allá entonces? – sugerí.

Tenía la sensación que esta casa de pastas era un secreto de Antonio, un tesoro que solo había elegido develar luego de asegurarse de que fuéramos a apreciar su valor. ¿Cómo podíamos no ir?

-El dueño del restaurante vendía caballos de carreras antes,- nos contó, -así que los fines de semana después del hipódromo sus amigos iban a comer allá. Siempre llegaban con hambre, querían comer apenas se sentaban a la mesa. No podían ni esperar que se cocinara la pasta.

Se llevó la mano a la panza, abrigada en su pulóver naranja de lana.

-Así que un día un mozo fue a la cocina y preguntó si alguno de los cocineros sabía hacer pizza. Y cómo…- hizo una pausa dramática, -¡hacen la mejor pizza de Buenos Aires! ¡Y ni siquiera se consideran una pizzería!

Para cuando llegamos al Ristorante Albamonte, ya sospechábamos que íbamos a comer muy muy bien.

Nuestras expectativas siguieron creciendo al entrar al comedor, donde un equipo de mozos de una cierta edad lustraban platería y copas de vino, listos para el inminente ataque de comensales.

Nos pusimos las servilletas con el logo del lugar en el regazo y estudiamos el menú, mirando de reojo las fotos de los caballos de carrera y sus jockeys en las paredes rosadas. A juzgar por las flores de seda y el revestimiento de madera, la decoración no había cambiado mucho desde que abrió sus puertas en 1956.

Un mozo malhumorado se nos acercó con malas noticias: Albamonte no sirve pizza a mediodía.

Desanimadas pero aun con esperanzas, pedimos ravioles con  salsa scarparo (tomate,  albahaca y ajo) y fusilli con tuco y pesto. Después de todo, Antonio se había deshecho en elogios para con las pastas del lugar también.

Mientras esperábamos nuestra comida, cliente tras cliente llegaba a la puerta de Albamonte y saludaba al hombre robusto detrás de la caja registradora antes de sentarse. Pronto los platos de rabas empezaron a salir rápidamente de la cocina. Pedí algunas (desoyendo las protestas de nuestro mozo, al que le preocupaba que después no fuéramos a comer nada.)

Cuando probé las rabas entendí porque eran tan populares (nota de mi compañera de aventuras a otros amantes de los restaurantes que van a un lugar popular por primera vez: si no estás apurado, quedate sentado observando a ver que pide la gente). Las rabas eran un clásico ejecutado a la perfección: bien gruesas y fritas al punto perfecto, livianas, crocantes y generosamente saladas.

Lamentablemente, el pesto sin nueces y la salsa de tomate dulzona le jugaban en contra a los excelentes fusilli (caseros y al dente).

Pero nuestros ravioles – montoncitos de ricota y mozzarella recubiertos de una masa delgada y acompañados por una brillante salsa de tomate con hierbas –cumplieron con nuestras expectativas y confirmaron que Antonio había estado en lo cierto al elogiar Albamonte.

Para cuando logramos devorar todo lo posible, todas las mesas del restaurante estaban ocupadas. Nos despedimos de nuestro mozo y le prometimos volver a un restaurante que se parecía al taxista que nos había llevado ahí: clásico, tradicional y silenciosamente fabuloso.

Volveremos para informarles de la pizza:

28/05/2008 – Posdata Pizzera

Antonio el taxista tenía razón. La pizza a la piedra de Albamonte muy probablemente sea la mejor de la ciudad. Hecha en un horno a leña, la masa se mantiene bien crocante debajo de generosas porciones de mozzarella y salsa de tomate bien fresca. A penas si podíamos sostener los cubiertos mientras cortábamos porción tras porción de esta pizza tan cercana a la perfección absoluta. Vayan a cenar y vayan temprano – aun los Martes, el lugar se llena de otros amantes de la pizza bien informados.

Ristorante Albamonte

Av. Corrientes 6735 (entre Maure y Olleros) – Chacarita
Tel: 4553-2400 / 4554-4486
Almuerzo: Jueves a Domingo 12-14.30 (no hay pizza para almorzar!)
Cena: Martes a Domingo 20-23:30
Nota: en caso de cortes de luz, el restaurant tiene su propio grupo electrógeno!

-¿Hace cuanto que manejás un taxi?- le pregunté.

-Un año.

-¿Y antes?

- Antes vendía lencería. Pero cuando dejé eso atrás, sabía que no iba a poder quedarme sentado en una oficina todo el día. Me metés en uno de esos edificios- señaló un edificio alto sobre Avenida Rivadavia – y me muero a los diez minutos.

Ricardo no era el primer taxista que me decía esto. Como tantos otros compañeros taxistas, había empezado a manejar para liberarse; liberarse de los horarios fijos, del jefe siempre presente, de la rutina predecible.

-Nunca lo había pensado así antes, – me dijo mi amiga novelista cuando nos bajamos del taxi, – pero a su manera, los taxistas son los nuevos gauchos. Sus taxis son sus caballos, sus pasajeros, el ganado. Y eligieron su profesión porque quieren ser, por sobre todas las cosas, libres.

La libertad, parecía, sería el tema central de esta excursión, lo cual era muy apropiado teniendo en cuenta que era 25 de Mayo, el aniversario de la Revolución de Mayo de 1810.

Aunque Argentina no se declararía independiente de España hasta el 9 de Julio de 1816, la gente aun conmemora la Revolución de Mayo con orgullo y fanfarria, ya que se la considera el primer paso hacia la liberación del dominio europeo.

Durante esta semana que precede al feriado, los vendedores callejeros ofrecen banderas, prendedores y escarapelas en celeste y blanco – y los restaurantes empiezan a vender locro, un guiso bien calórico hecho con maíz molido, vegetales y vísceras o despojos de carne vacuna o de cerdo. El locro es el plato con el que se celebra el 25 de Mayo – el Día de la Patria.

Ansiosos de ser parte de la fiesta patriótica, le pedimos a Ricardo que nos llevara a un lugar donde pudiéramos comer un buen locro. Echó las manos en alto, desesperanzado.

-¿Por qué me preguntan a mí? – se lamentó – ¡yo no tengo idea!

Tras insistir un rato, pudimos convencerlo de lo contrario. Rápidamente tomamos la Avenida Rivadavia en dirección a Flores, rumbo a la parrilla dominguera favorita de Ricardo. Mientras nos acercábamos a destino, nos preguntó que hacíamos en Buenos Aires.

Somos escritores, le dijimos. La ciudad es nuestra musa.

-¿Escriben sobre Argentina? ¿Quieren escribir sobre Argentina? Mirá, si le decís a la gente la verdad sobre este lugar, ¿quién te va a creer?

-Exactamente,- respondió mi amiga novelista –la ficción es casi innecesaria acá.

Ricardo se resignó otra vez, tomó la Avenida Gaona y se detuvo justo frente a un restaurante en una esquina ensombrecido por un toldo oscuro.
Nos despedimos con un “¡Feliz Día de la Patria!” al abandonar el taxi. Ricardo se rió y se marchó antes de poder ser testigo de nuestra felicidad ante el restaurante que había elegido para nosotras.

La Tranquerita no solo derrochaba encanto barrial – en honor al 25 de Mayo, también servían locro.

Tomamos una mesa en la vereda al resguardo de un toldo plástico. Del otro lado, un grupo de diez hombres disfrutaba de sus cazuelas de locro bien caliente. En su mesa abundaban las botellas de vino tinto a medio tomar. El partido entre Lanús y Rosario Central en televisión no podía competir con sus vozarrones.

En la mesa frente a la nuestra, un padre y su hijo de 7 años comían morcilla y asado.

En la mesa de atrás, dos chicos del barrio se reían con las mozas y pedían choripanes. Para cuando llegó nuestro locro ya habían terminado su comida y acababan de marcharse.

El silencio reinó en nuestra mesa mientras saboreábamos nuestro guiso patriótico. Cerdo delicioso, maíz abundante, pimentón y ají morrón convivían en una armonía tan perfecta que ni los pelos de la pata de cerdo que terminó en mi plato pudieron empañar mi dicha.

Nos devoramos hasta el último bocado de la delicia patria de Argentina – en nombre de todos los taxistas que aman la libertad, sin importar donde se encuentren.

La Tranquerita
Boyacá 996 – Flores
Tel: 4584-1441

Reparé en el cartel gigante, coronado por un chancho sonriente con una boina roja. En el interior, las mesas estaban ocupadas por gente del barrio – parejas jóvenes y no tanto, grupos de oficinistas en horario de almuerzo, hombres solos de mediana edad hojeando el Clarín mientras comían. Alguna que otra alma rebelde había pedido asado o pasta. El resto estaba absorto en su plato de lechón.

En Argentina, el lechón es un plato por lo general reservado para ocasiones especiales. Es caro y difícil de preparar, por lo que tiene una participación estrella – aunque reducida – en el elenco de carnes de la nación. Si le mencionás el lechón a los locales, se les hace agua la boca al recordar la última vez que lo probaron. Martín el taxista es uno de ellos.

-Los ñoquis (de Don Lechón) son muy buenos, las lentejas también,- me dijo, sacándose los anteojos aviadores para mayor énfasis, -pero el lechón es excelente. Y no es tan fácil encontrar buen lechón en Buenos Aires.

Mantuve el contacto visual, tratando de hacerme la desentendida aunque me había dado cuenta para ese entonces que Martín había puesto el asiento del pasajero en un ángulo que ocultaba el taxímetro.

Pero luego de que rechazara su sugerencia inicial de llevarme a Pepe Cantina (un restaurante encantador donde él nunca había comido), el taxista treintañero con la sombra de una barba incipiente dio vuelta el tablero y comenzó a entrevistarme a mí.

¿Sobre qué escribís? ¿Dónde te gusta comer? ¿Bailás tango? ¿Vas a La Viruta?

Para cuando me dejó en Don Lechón, no había aprendido nada sobre el taxista. Solo sabía que le encantaba el lechón.

Mientras me abría paso rumbo a una mesa en la parte de atrás, trate de imaginarme a Martín con sus aviadores entre los chanchitos de adorno, los chanchitos dibujados en los posters y la pintura tamaño natural de una chancha en bikini (alias Doña Lechona) ubicada sobre la parrilla de su restaurante favorito.

En la mesa junto a la mía, un hombre de ojos azules y un pulóver escote en ve negro era el centro de atención mientras cortaba metódicamente un pedazo de bife. Los clientes se le acercaban para darle un beso en la mejilla pálida. Un rematador se le acercó para comentarle de un lugar nuevo. Saludaba a todos con una calidez con ciertos aires de superioridad, y les ofrecía Cabernet de Mendoza. En mi mente, lo bauticé el Don.

-¿Es el dueño? – le pregunté cuando se habían ido sus acompañantes.

-Sí,- me contestó, alcanzándome un vaso de vino. -¿De dónde sos?

Cuando le conté que era de California, consideró que era su deber educarme sobre la historia de Buenos Aires. Lo escuché con gusto. Fascinada, incluso.

-No hay otra ciudad con nuestra composición étnica,- dijo el Don, -tuvimos dos olas migratorias enormes. Una en 1880, la otra en 1910. En 1880, había apenas 400.000 personas viviendo en Buenos Aires; unos dos millones y medio de inmigrantes llegaron a la ciudad aquel año. ¿Te lo imaginás?

Sacudí la cabeza.

-Esto produjo un desorden tremendo,- continuó, -tenías distintas razas mezclándose como en ninguna otra parte. Árabes e israelíes. Griegos y armenios. Españoles e italianos. No había ningún patriotismo. A la gente le importaba más su país de origen que la Argentina. Siempre pensaban en el exterior.

-Por otro lado,- me guiñó un ojo, – gracias a tanta mezcla tenemos mujeres hermosas. Nuestras mujeres son las más hermosas del mundo. Y tenemos el mejor helado además.

No se lo iba a discutir.

-¿Sabés que vas a comer? ¿Pediste lechón, no?

Gracias a Dios que sí.

-¿Qué parte pediste?

Sin esperar mi respuesta, llamó al mozo con la mano (el mozo, como el resto del staff, tenía un chanchito bordado en el bolsillo del pecho) y le pidió que se fijara que me trajeran “un poco de todo”.

Una fuente metálica de lechón llegó unos minutos después, acompañada de unas rebanadas de limón. El Don fingía estar concentrado en la lectura del diario mientras yo le echaba unas gotas de limón a los cortes bien calientes de matambre y riñonada.

Probé el primer bocado. Bien tierna cerca del hueso, húmeda y cocida al punto justo, la riñonada casi se me disolvía en la boca.

Después probé el matambre, que escondía una capa de grasa entre la carne y el pellejo crujiente. Sexy y excesivo, el festín de cerdo era tan voluptuoso como Doña Lechona en su cartel. ¿Asado? ¿Qué asado?

-¿Vas a pedir postre?- me preguntó el Don, -hacemos buen tiramisú.

-¿Usan mascarpone de verdad?

-Sí, sí, tiene mascarpone, – me dijo, apartando la vista, -pero la gente no sabe si tiene mascarpone o no. Lo importante es que les gusta.

Con perdón del Don, elegí saltearme el postre.

En cambio, me fui del restaurant con dos chupetines en la mano, con el sabor del lechón en la lengua y genuina gratitud en el corazón. El Don había sido más que generoso. Y Martín, el taxista amante del lechón, había sido muy sabio al conducirme hacia él.

Don Lechón
Avenida Elcano 3607 (y Alvarez Thomas) – Colegiales
Tel: 4555-5846
Abierto todos los días de 12pm-3.30pm y 8pm-medianoche (1.30am los fines de semana)

-Solo si es un almuerzo y nada más,- dije.

-¿Sin besos?

-Sin besos.

-¿Ni siquiera uno en la mejilla?

-Va a ser así,- dije, -almorzamos. Yo me voy a casa en colectivo. Vos te vas en tu taxi. Y eso es todo.

-¿Así que tiene que ser en tus términos?

-Sí.

-Entonces no.

Me bajé del taxi de Hernán con una risa incrédula antes de darme tiempo de reconsiderar sus términos.

Hay pocas cosas más peligrosas que un hombre que sabe muy bien que tan atractivo es; por empezar, un hombre argentino que sabe muy bien que tan atractivo es (y cuyas pestañas son tan largas que rozan los lentes de sus anteojos de sol).

Me había subido al taxi de Hernán cerca del obelisco en Diagonal Norte, y él había desplegado su táctica de ataque amorosa tan pronto como le pedí que me llevara a su restaurante favorito.

-Solo si puedo comer con vos,- me sonrió.

Antes de que pudiera echarme atrás, empezó a enumerar sus  últimas conquistas.

-Una vez se subió al taxi una colorada cerca del casino. Tendría unos cuarenta años. Hermosa. Empezamos a hablar y la invité a tomar un café. Terminamos en mi casa… en la ducha… no salimos hasta el otro día para ir a cenar. La llevé a La Taberna de Roberto…

-¡Ah, sí! Conozco el lugar,- interrumpí, tratando de cambiar de tema, -¡es buenísima!

-También conocí a mi ex con el taxi. La estaba llevando a lo del novio; ¡pero terminó yéndose a casa conmigo!

En ese momento me percaté que intentar impedir que Hernán me leyera su c.v. sexual seria en vano.

-¿Sabes qué? Casi se sube mi ex al auto el otro día – pensé que era una pasajera como cualquier otra. ¡Pero cuando me di cuenta que era ella, seguí de largo! Esa relación terminó mal.

Podía imaginarme por qué.

-¿Alguna vez estuviste con alguien por una noche nada más? – me preguntó.

-Eso no es asunto tuyo, ¿no?

-Uh, ¡dale! Esta es una conversación justa y equilibrada, ¿o no?

-¿Asumo que vos sí, unas cuantas veces?

-Claro.

-Así que literalmente tu taxi es tu vehículo al amor,- le dije.

-¿Amor? No, no, no, – me contestó, -pasión, a lo sumo. Pero no amor.

Hay que darle crédito al hombre por su honestidad, ¿no?

-Y hablando de pasión,- le dije, -¿Dónde podría ir a almorzar?

-Hablando de pasión, ¿te gusta la pizza?

Ahí ya era otra cosa.

-Te podría llevar a El Fortín, pero queda lejos en (Villa) Devoto. O El Globito, pero también queda un poco lejos. ¡Ah! Ya sé. Hay una pizzería chiquita pero buenísima en Boedo, una casa del barrio que está ahí desde siempre. La fuggazzetta es genial, y la fainá… exquisita.

-Suena perfecto.

Luego de unos minutos más tratando de esquivar las preguntas subidas de tono del taxista, llegamos a la esquina de Boedo y Juan de Garay, donde la Pizzería San Antonio viene haciendo feliz al barrio desde hace más de sesenta años.

Tras rechazar la última propuesta de Hernán, pasé caminando frente a las pinturas de un San Antonio con un halo sobre la cabeza llevando pizzas en las manos que había en las ventanas. Sabiéndome observada, me abrí paso como pude entre el huracán de la hora del almuerzo hasta ubicarme en una mesa. Un mozo apareció y me tomó el pedido.

Volvió en un abrir y cerrar de ojos con un plato humeante y pecaminoso: un cuadrado de fugazzetta de mozzarela y cebolla, una generosa rebanada de fainá y una empanada de un color marrón dorado.

Deseché rápidamente la empanada (un tanto seca y sin mucho gusto bajo la masa hojaldrada) y me dediqué a la fugazzetta, una bomba de suave y grasosa indulgencia que solo podía neutralizarse con la crujiente porción de fainá. Individualmente, ninguna de las dos era particularmente especial. Pero juntas, fainá y fugazzetta eran una combinación deliciosa de queso y cebolla al horno con un dejo de garbanzo.

Vi pasar al barrio mientras terminaba mi almuerzo bajo las luces fluorescentes y las plantas de interiores marchitas. Había jubilados saboreando lentamente sus porrones de cerveza y haciendo chistes con los mozos. Parejitas jóvenes alimentando a sus bebés entusiasmados que no se quedaban quietos. Adolescentes con uniforme de colegio llevándose pilas de cajas de pizza atadas con piolín.

Desde su lugar en la cima del menú montado en la pared, una figura de madera de San Antonio nos observaba a todos. La ironía (¿la poesía?) de haber sido llevada a un restaurante bautizado en honor a un santo por un hombre tan feliz de ser un pecador no se me escapaba.

Pizzería San Antonio

Av. Juan de Garay 3602 esquina Boedo

Tel: 4921-4118

Abierto todos los días, todo el día.

No importa que tan malo sea su aliento, que tan torpemente te guíe, no importa que tan subidos de tono sean sus piropos, la mayoría de las mujeres (entre las que me incluyo) soportarán con valentía tres o cuatro tangos con una pareja indeseable antes de desatar la ola de murmullos y miradas curiosas que son el resultado inevitable de abandonar la pista de baile en el medio de una tanda. Además, el gesto puede herir realmente los sentimientos del otro bailarín.

Motivada por razones similares, yo hasta este viernes no había interrumpido nunca una tanda con un taxista. No importaba que tan difícil fuera la danza, que tan especial nuestra conexión, o que tan extraño nuestro destino.

No, nada grave ni desafortunado sucedió el viernes. Pero después de dos intentos poco fructíferos de conseguir que los taxistas compartieran sus secretos culinarios conmigo, concluí que sencillamente no era un buen día para dejarme guiar por los taxistas rumbo a alguna delicia desconocida.

El Taxista N°1 (alias El Taxista de los 70) me pasó a buscar cerca de la estación de tren de Belgrano. Después de darle el discurso de por-favor-puede-llevarme-a-algún-buen-lugar-para-comer, despertó de su sopor – producto de la marihuana, imagino – y me dijo que era del interior y que no le gustaba ir a restaurantes llenos de tipos trajeados (a propósito, él llevaba una camisa hippie  holgada en color crema).

-Pero hay muchos lugares por acá que no son tan formales,- le dije.

-Ya sé, pero no me gusta comer en Capital. ¿Sabés adonde me gusta ir? Hay una parrillita genial cerca del aeropuerto. Tienen de todo – carne, pasta, pescado. Hasta tienen juegos para los chicos.

Cuando me di cuenta que ni mi billetera ni mi fe soportarían el viaje de 45 minutos hasta la parrilla alejada, le pedí al Taxista de los 70 que me dejara en la esquina.

Ansiosa por librarme de esta desilusión, le hice señas al primer taxi que pasó y rápidamente descubrí que tampoco quería ser guiada por el Taxista N°2.

-Mirá, no conozco ningún lugar en este barrio,- me dijo. -¿Qué tal Puerto Madero o Las Cañitas?

No era el primero en recomendarme dos de los barrios más caros y más a la moda de Buenos Aires.

-No, señor. Al contrario, quisiera ir a un lugar sencillo y barato. Algún lugar al que usted haya ido donde se coma bien.

-¿Qué? No, no, vos querés ir a Puerto Madero. Cabaña Las Lilas, Bice… capaz Happening…

-¿Alguna vez cenó en alguno de esos lugares (carísimos)?

-No, claro que no.

-Entonces yo tampoco quiero comer ahí. ¿Dónde almuerza habitualmente usted?

-Hay una parrilla en Parque Patricios que tiene tenedor libre por 16 pesos por persona. Los chinchulines son geniales.

Quisiera creer que solo interrumpí la tanda con el Taxista N°2 porque el cambio que tenía encima no me alcanzaba para el viaje hasta Parque Patricios… y no por mi aversión a los chinchulines.

Cuando me subí al auto del Taxista N°3 en Libertador y Maure, lo encontré masticando algo. Decidí tomarlo como un buen presagio.

-Lindo día, ¿no?- me dijo.

-La verdad que sí. ¿Te queda mucho tiempo arriba del auto hasta poder disfrutarlo?

-Podría decirse.

-¿Recién arrancás?

-No, pero me falta para terminar, igual. Estoy en el medio de un turno de 24 horas.

-¡¿24 horas?!- exclamé, -¿Cómo haces? ¿Tomás café? ¿Tomás mate?

-No, nada más reclino el asiento para atrás y me duermo una siestita después de comer.

No había ni un dejo de autocompasión en sus ojos cuando desvió la mirada hacia los restos de un sándwich en una bolsa sobre el asiento del acompañante. No me atreví a preguntarle de donde lo había sacado.

-¿Cuántos días a la semana trabajás?

-Los siete días. De lunes a jueves y los sábados, 15 horas. Los viernes, 24. Pero los domingos solo trabajo 6 horas.

-¿Y hace cuánto manejas un taxi?

-Hace veinte años ya. Empecé a trabajar así cuando me case – tenía que construir la casa, ¿viste? Y después vinieron los chicos – ya tengo cuatro – y había que mantener el ritmo. Soy el único que trabaja. ¿Qué otra cosa iba a hacer?

-¿Y ganás lo suficiente para mantenerlos?

-Digamos que apenas si llego a fin de mes.

Ya no me quedaba nada más a esa altura. Le pedí que parara el auto en la esquina de Libertador y Sarmiento y le dejé todo el cambio que me quedaba en la cartera.

No, no me había guiado a algún maravilloso descubrimiento culinario – ni siquiera nos habíamos abrazado en el sentido tradicional. Pero aun así, compararía aquel viaje con el Taxista N°3 con los mejores tangos que he bailado en Buenos Aires. El viaje había sido igual de conmovedor, y nuestra conexión igual de pasajera.

Luego de tres semanas de desabastecimiento como consecuencia de la protesta nacional de los productores del campo contra los impuestos a la exportación propuestos por el gobierno, los líderes del campo suspendieron el paro.  En este día, las estanterías de los supermercados y los restaurantes estaban repletos de carne otra vez.

El taxista Antonio, que llegó a Buenos Aires desde Nápoles cuando tenía 14 años, estaba decidido a incluirnos a mis amigas extranjeras y a mí en esta celebración de la abundancia (aunque más no fuera a corto plazo).

Nos tomó unas cuadras hacerle entender al conductor bajito y moreno que no, no queríamos ir a un restaurante a la moda en Las Cañitas, pero sí queríamos ir a algún lado que él hubiera visitado antes, algún lugar con platos excelentes, un lugar que solo los locales conocieran.

Mientras negociábamos nuestro destino, nos preguntó con su cadencia musical y acento italiano de dónde veníamos.

Cuando admitimos que éramos todas norteamericanas, nos contó que tenía parientes en Toronto y Montreal. Su expresión ceñida se relajó poco a poco.

-¿Qué hacen por acá?

-Vivimos acá,- le dijimos.

-¿No están de paseo nada más?- golpeó el volante y sacudió la cabeza, -¡espero que se consigan tres novios argentinos!

-Nosotras también,-se rió mi amiga canadiense.

En ese momento, Antonio decidió adonde nos llevaría.

-La traje a mi mujer a almorzar a este lugar hace unas semanas,- nos dijo. –Es todo bueno.

-¿Extraña la comida napolitana?- le pregunté.

-Sí. Extraño la pasta, pero ya me acostumbré a como la preparan acá. Pero la carne… la carne acá es exquisita.

Inmediatamente, Antonio detuvo el taxi frente a La Gran Hollywood.

Todavía sintiendo la calidez de nuestro taxista italiano, le echamos un vistazo a las mesas de la vereda de lo que aparentaba ser una sencilla y firmemente local parrilla de barrio. Con bifes bailarines pintados en las ventanas.

Era casi el punto cúlmine del almuerzo dominguero, y porteños de todo tipo empezaban a ocupar las mesas de adentro y afuera: parejas jóvenes y viejas, abuelos con sus hijos y nietos, incluso un veinteañero que comía solo con los auriculares puestos.

Estudiamos el menú a la sombra del toldo verde del restaurant, rodeados del aroma de la carne en el asador, los sonidos del chismerío animado, las parrilladas en cada mesa con bifes y achuras apiladas, y el toque perezoso de la brisa dominguera.

Nuestros paladares extranjeros estaban preparados.

Desafortunadamente, la empanada de carne que inauguró nuestro festín fue un presagio de la comida poco condimentada y demasiado cocida que nos esperaba.

El cuadril que había pedido tenia la textura de una llanta y el sabor de un trapo sucio; la bondiola de cerdo de mi compañera canadiense estaba un poco mejor; la salvaba la grasa y unas gotas de limón.

El jamón, huevo frito, aceitunas negras, tomate y morrones del chivito de mi amiga de Nueva Jersey tapaban a la carne seca en corazón del plato.

Pero las papas fritas que acompañaban al chivito – bien crujientes y delgadas como las de McDonalds – eran de las mejores que había probado en mi vida; notamos que nuestros vecinos pedían platos enteros de ellas.

Ante la decepción que nos supuso nuestra aventura carnívora, esperábamos con ansias la llegada de los morrones a la parrilla que, se suponía, iban a ser nuestra entrada.

-La parrilla está llena,- nos explicó nuestro mozo, -no hay lugar para sus morrones en este momento.

Tomamos sorbos de nuestro Malbec y esperamos un rato más, ojeando las porciones bien calientes de provoleta que los mozos hacían circulaban por el comedor.

-Se ve muy bien,- observó mi compañera canadiense, -y acompañaría los morrones que pedí.

Asentimos con la cabeza y llamamos al mozo, decididas a rescatar a nuestro almuerzo de la mediocridad.

-Miren,- nos dijo. –No podemos hacer los morrones. Nos quedamos sin los adobados así que tendríamos que ponerlos frescos en la parrilla y con el calor que necesitamos para la carne, se quemarían.

Preferimos no discutir con su dudosa lógica, resignadas a que sencillamente no había lugar para los vegetales ahora que la Metrópolis de la Carne se recuperaba del paro del campo.

-Discriminaron a nuestros morrones,- acoté.

Pero aun así le estábamos agradecidas a Antonio por ofrecernos un íntimo vistazo del alma carnívora de un domingo porteño.

La Gran Hollywood

Parrilla al Carbón

Bonpland 2205 (y Guatemala)

Tel: 4773-3580
Abierto todos los días 10:00 am – 2:00 am

Rara vez te dirigís a este barrio del sur de Buenos Aires, ya que preferís evitar a los mosquitos y bichos que frecuentan la Reserva Ecológica de la Costanera. De todas formas, escuchaste de más de una fuente fidedigna que la costanera es donde se consigue el mejor choripán de la ciudad.

En este día, Eduardo, el taxista cordobés de ojos azules, te ha traído a la Costanera para que lo compruebes vos misma.

El Viaje

Como buen argentino, Eduardo es un orgulloso carnívoro. Mientras Michael Jackson y Paul McCartney alternan en un dúo en una estación de música de los ochenta, le contás sobre tu aventura culinaria. Inmediatamente Eduardo se lanza en una explicación extensa sobre cómo dar con los ingredientes perfectos para un asado de domingo a la tarde.

- Un carnicero puede tener tira de asado y ojo de bife excelentes, pero seguro los chorizos son un desastre. Y él que vende buen chorizo… bueno, mejor ni te le acerques al bife.

Asentís solemnemente. Jackson y McCartney le abren paso a Stevie Wonder.  Eduardo hace sonar la bocina en dirección a un colectivo y le da tres vueltas a una rotonda antes de decidirse a donde vamos exactamente. El rosario que cuelga  del espejo retrovisor se hamaca violentamente de un lado a otro, golpeando contra el parabrisas.

- Hace veinte años me tomé un tren a Buenos Aires, me bajé en Villa Urquiza, y nunca me fui,- continúa su relato, – me tomó años, pero después de ir a todas las carnicerías del barrio finalmente aprendí donde se podía comprar cada cosa.

- ¿Por qué no vamos a Villa Urquiza entonces? – le preguntás.

- No, no, – contesta el taxista, – tenés que ir a la Costanera.  Seguramente nunca probaste un choripán de verdad.

En realidad, sí probaste un choripán de verdad, pero no acotás nada.

Eduardo pasa por los restaurantes de Puerto Madero, cruza un canal y dobla para tomar una avenida desierta bordeando el Río de la Plata. Van a paso de tortuga por la avenida frente al río mientras el taxista intenta localizar su choripán (o chori, para los entendidos) predilecto.

- A ver si encuentro este carrito… estaba por acá… ¡aja! ¡Ahí tenés! – dice, señalando en dirección a un carrito con una parrilla de tres metros y medio y un cartel oxidado. – Espero que el choripán de hoy esté tan bueno como el de ayer. La calidad puede variar de un día para el otro, ¿viste? Pero a la noche siempre hay cola en este puesto, no en los otros.

Le agradecés con unos pesos extra. Se le marcan aun más las líneas surcándole la cara bronceada cuando se despide con una sonrisa.

Chori y Chimi

Abandonás el taxi de Eduardo para enfrentarte al aire frígido. Los cuatro hombres sentados a un lado del Carrito El Oscar te miran atónitos cuando te acercás al asador y pedís un choripán.

El hombre toma tus dos pesos, corta en dos una salchicha y la tira sobre una parrilla repleta de cortes de carne (asumís, ya que hay poca gente cerca, que está pre calentando la carne para los clientes que llegarán inevitablemente buscando su almuerzo, o preparando algún pedido regular).

La sudestada te tira cenizas en la cara, y los hombres en las sillas de plástico se ríen cuando te acercás para estudiar los condimentos con el viento en la cara: envases de plástico de mayonesa y kétchup (hace rato ya que les arrancaron las etiquetas correspondientes), un recipiente con cebollita de verdeo remojada en vinagre y dos tuppers con chimichurri.

Esperás el chori, y palomas bien alimentadas empiezan a congregarse a tus pies.

Finalmente, el asador te entrega un sándwich: pan tostado en la parrilla, salchicha y nada más. Abrís el choripán, esparcís chimichurri sobre una mitad, y la mezcla de verdeo en la otra. Te calienta las manos mientras das el primer bocado.

La salchicha sabrosa y salada es lo primero que sentís. Después el verdeo y el vinagre – en armonía con la carne y realzando su sabor. El pan absorbe todos los sabores y te los devuelve.

Auyentás a las palomas mientras comés tu choripán, disgustada al encontrar restos de cartílago cuando estás ya terminando el sándwich. Casi perfecto, pero no del todo.

Grupos de oficinistas (todos ellos hombres) se reúnen alrededor del Carrito El Oscar y le gritan sus pedidos al asador. Él mantiene la calma, poniéndose un delantal sobre su pulóver raído, tomando los pedidos, guardando los billetes en sus bolsillos, atendiendo la parrilla y los condimentos y entregando un sándwich atrás de otro.

Te escapás  en plena hora pico, disfrutando de la satisfacción de la buena comida callejera – y de la buena suerte, porque hoy te han llevado a descubrir otro tesoro culinario de Buenos Aires.

Carrito El Oscar – Costanera Sur (aproximadamente dos cuadras al norte de calle Macacha Guemes )

Horarios: siempre abierto

Nota: Aunque Eduardo aseguró que El Oscar es el mejor carrito de la Costanera, noté que El Dormilón y El Diegote (cerca de la intersección de la Costanera y Macacha Guemes) estaban tan – o más – concurridos. Si sos fan del choripán y del lomito, quizás quieras probar estos dos puestos también.

Buenos Aires – y Argentina en general – estaba por entonces envuelta en el conflicto que se había desencadenado unas dos semanas atrás cuando el campo dio comienzo al paro en repudio al Gobierno y la suba de impuestos a las exportaciones.

En el interior del país, los bloqueos en las rutas habían impedido que la comida llegara a la ciudad, y las estanterías de los supermercados, habitualmente repletas de carne y lácteos, llevaban días vacías. Los precios de los productos aun en stock se habían ido, como dicen los locales, por las nubes.

Aquellos a favor del campo (y furiosos por el desabastecimiento) organizaron una serie de cacerolazos, haciendo sonar cacerolas y sartenes en marchas a la Plaza de Mayo. La violencia explotó cuando los manifestantes se enfrentaron a los sindicatos aliados al gobierno. Al día siguiente, las imágenes sangrientas adornaron las primeras páginas de los diarios de la ciudad.

El viernes, los partidarios del campo levantaron temporalmente los bloqueos, y el gobierno accedió a comenzar las negociaciones. No se llegó a ninguna resolución.  El país permanecía dividido en el contexto de un conflicto que no admitía más que dos posturas, y donde alcanzar un punto medio parecía una imposibilidad.

Al bautizar la crisis “Campo vs. Gobierno,” los medios habrían exacerbado esta división; algunos comentaristas llegaron a sugerir que la Argentina podría estar hundiéndose en un caos similar al que se desató con la crisis económica de fines del 2001.

¿Cómo encaja una aventura en taxi en este contexto tan difícil? Más que nunca, esperaba que el conductor me llevara a una parrilla de barrio para poder ver como el desabastecimiento afectaba a los restaurantes de la ciudad.

En cambio, terminé aprendiendo sobre los problemas de salud de los taxistas y comiendo en Don Justo, un bistró en Palermo frecuentado por señoras elegantes donde el desabastecimiento evidentemente no era un problema.

Desde el momento en que nos subimos al taxi de José Luis en la esquina de Córdoba y Callao, tuvimos más dificultades que de costumbre para que nuestro conductor accediera a llevarnos a un restaurante de barrio, o sea, un lugar sencillo que él conociera.

A diferencia de muchos taxistas, a José Luis no le satisfacía “un pancho a las corridas”.

-A mí me gusta comer bien. Este es un trabajo estresante mentalmente, por más que sea muy sedentario físicamente. Por eso la mayoría de los taxistas sufren del corazón o tienen la presión alta. Comen mal.

-En promedio trabajo unas trece horas, así que trato de cuidarme en las comidas,-nos explicó el conductor, que abandonó la carpintería dos años atras para empezar con el taxi, -nada de choripán, nada de gaseosas.

Luego empezó a enumerar una serie de restaurantes que mi amigo chef de San Francisco y yo teníamos que visitar: La Escondida (una parrilla en Nuñez donde el lechón al asado es increíble), Munich (un restaurante alemán en Avenida San Martin en Villa Devoto) y La Grilla (un restaurante argentino  típico también en Villa Devoto).

Insistió que Don Justo era la mejor opción para almorzar. En su opinión, todo en el restaurant era bueno, y además no tendríamos problema para pedir carne, que obviamente no abundaba en el resto de la ciudad. Fue inútil tratar de forzar nuestra búsqueda de algo sencillo. José Luis no quería saber nada.

No nos sorprendió encontrarnos con un comedor elegante y vacio cuando llegamos a Don Justo. Sobre los individuales de cuero descansaban vasos de vino y servilletas blancas sin tocar.

Cuando abrimos el menú, el manager apagó a Rod Stewart y subió el volumen de las noticias, donde repetían un discurso de la Presidenta Cristina Kirchner: – … ¡no habrá diálogo hasta que se levanten los bloqueos en las rutas!

Mientras nos servía cerveza Quilmes Imperial y agua con gas, le pregunté a la chica que nos atendía que opinaba de las palabras de Cristina.

-Mire. No sé cuanto sabe de lo que esta pasando acá, pero cuando Alfonsín era presidente, cedió ante las demandas de los huelguistas y desde entonces estamos en un patrón destructivo. Desde entonces la gente usa las huelgas para torcer el brazo de los políticos en este país, y Cristina no va a cometer la misma equivocación.

Desapareció y volvió con una ensalada Cesar demasiado condimentada. Sin mucho entusiasmo picamos un poco de la pila de panceta, aceitunas, queso que pretendía ser parmesano y lechuga marchita y finalmente abandonamos la ensalada.

-Los costos de producción del campo son bajos, así que los impuestos a la exportación están justificados,- siguió explicándonos mientras retiraba nuestros platos a medio terminar, – nuestra economía entera se basa en un sistema de retenciones y subsidios. Sin ellos, el país se viene abajo.

Reapareció en un segundo con nuestros platos principales: tallarines frescos, estilo fettuccini, con salsa puttanesca y lomo de cerdo a la cerveza con jamón crudo y aceitunas negras. Nos maravilló lo sabroso y tierno del cerdo pero descartamos la puttanesca (amarga por las hierbas secas que, según mi amigo chef, deberían haber sido desechadas mucho tiempo antes).

Las palabras de la presidenta hacían eco en el fondo:

-Es necesario tener diálogo para respetar la democracia – y las reglas de la democracia – sobre todas las cosas con gobiernos elegidos por el voto popular. Pero es muy difícil dialogar con un arma en la cabeza.

Obedeciendo la sugerencia de José Luis, y teniendo en cuenta la naturaleza dispar de nuestra comida, pedimos un espresso de postre mientras dividíamos la cuenta, que superaba los cien pesos.

Habíamos almorzado en una burbuja de abundancia, y había un precio alto que pagar.

Don Justo

Charcas 3702 – Palermo

Tel 4832-5539

Almuerzo y cena los siete días de la semana

Así es el estribillo de “Chiquilín de Bachín,” el conmovedor tango de Horacio Ferrer que habla  de la desesperación de un chico de la calle en Buenos Aires. Hace dos generaciones, la canción inspiró (irónicamente) el nombre de una parrilla en la esquina de Montevideo y Sarmiento que atiende turistas y empresarios de buen poder adquisitivo.

Ferrer escribió la letra de Chiquilín en 1968. Lamentablemente, como tantos otros tangos que exponen el lado oscuro de la vida porteña, la imagen melancólica que pinta la canción sigue siendo una realidad para muchos habitantes de la ciudad. Enrique, el taxista de unos cincuenta años que nos tocó a dos amigos escritores y a mí en una tarde de viernes hace unos pocos días, es uno de ellos.

A diferencia de Chiquilín, Enrique no vive en las calles, no le roban los zapatos,  y tampoco busca su desayuno cada aurora, en la basura. Pero indudablemente le cuesta sobrevivir en un país que alguna vez se enorgulleció de la fuerza de su clase media.

- Aprendí como engañar el estomago,- nos contó Enrique cuando le pedimos que nos llevara a su lugar favorito, – no como cuando estoy trabajando.

- ¿Aguanta diez horas sin comer? – le pregunté.

Se abrió camino entre los autos por Avenida Callao, todavía sin tener muy claro a donde nos llevaba.

- Me las arreglo con un café y una medialuna. Nada más. Salvo cuando los turistas me invitan a almorzar,- nos guiñó un ojo.

- ¿Quiere venir a almorzar con nosotros?

- No, no. Estaba haciendo una broma nada más,- dijo.

- Yo no,- le contesté.

- No, de verdad. Me cae mal comer pesado y pasarme horas en el auto. Pero gracias, igual.

A pesar de su ayuno autoimpuesto y trucos para engañar el apetito, Enrique había escuchado de un tenedor libre chino bastante barato en el barrio de Congreso. Accedimos a que nos llevara, y en el camino lo llenamos de preguntas.- Las cosas andan muy mal en Argentina, – nos dijo, – mucha gente dice que Kirchner esta haciendo un trabajo excelente, sacándonos de la crisis. Pero con esta inflación, muchos no consiguen vivir con un salario básico.

Enrique trabaja los siete días de la semana – de diez a doce horas – para suplementar su “vergonzosa” pensión y mantener a su familia de cinco.

- Antes manejaba camiones. Manejé por toda la Argentina,- nos contó. – Pero el gobierno me arruino el negocio. En el ´84 fue Alfonsín, en el 2002, De la Rúa. Lo perdí todo. Cada cuatro o cinco años me voy  haciendo la idea que se viene todo abajo. Ha sido así toda mi vida.

Mis compañeros y yo asentimos sobriamente con la cabeza, avergonzados por lo frívolo de nuestra empresa en el contexto que Enrique describía.

- Ah, ¿saben qué? – dijo Enrique, rompiendo el silencio. – Hay muchísimos restaurantes buenos en calle Montevideo. Tienen el Palacio de la Papa Frita, Pippo, este barcito cubano… a ustedes, norteamericanos, seguro les gustaría. Y también tienen Chiquilín…

- ¿Cuál nos recomienda?

- Chiquilín, – nos dijo sin dudar, – nunca fui, pero dicen que es buenísimo.

- Chiquilín entonces.

Nos dejo en la puerta y se fue a toda velocidad, – mejor que me vaya pronto, ¡no sea cosa que no les guste!

Abandonamos la dura realidad del taxi de Enrique y entramos en la opulencia del comedor de Chiquilín.  Manteles blancos, copas de vino, servilletas de tela y cubiertos de plata brillantes adornaban cada mesa. Una escalera de hierro forjado conducía al segundo piso del salón, destinado a los fumadores y cerrado con paneles de cristal biselado. Retratos originales de compositores y letristas de tango colgaban entre los espejos y los paneles de madera tallados a mano. En los estantes se veían largas filas de botellas de vino.  Los jamones – marcados con su peso y la fecha – colgaban del techo alto, de unos seis metros de altura. Un buffet cuidadosamente arreglado – con vegetales a la parrilla, quesos, fiambres y cinco tipos de ensalada – publicitaba la abundancia en el centro del comedor.

Un mozo de chaqueta blanca apareció y nos condujo a una mesa cerca de la ventana, entregándonos a cada uno un menú encuadernado en cuero.

- Las carnes son nuestra especialidad, – nos dijo. – Nuestras pastas son buenas también, pero la gente en general viene a comer carne.

Procedió entonces a recomendar los cortes más caros (bife de chorizo, bife de lomo) y nos dejo para que decidiéramos. Negociamos y renegociamos durante nuestro recorrido por el largo menú y finalmente decidimos compartir el bife de lomo con verduras asadas y un plato de rabas a la provenzal.

Mientras esperábamos vimos como el restaurante empezaba a llenarse con hombres canosos en trajes oscuros. Para la una y media, no quedaba un asiento vacío en todo el comedor. Cuando probamos la comida, entendimos por qué.

Nuestro bife de lomo llegó sellado por las altas temperaturas y bien jugoso en su interior. Los vegetales (zucchini, zapallo, berenjena y zanahorias, con un poco de sal y aceite de oliva) eran sencillos, sabrosos y perfectos. Sin abandonar los buenos modales nos peleamos por los últimos pedacitos de calamar, remojándo cada bocado con avaricia en la mezcla de ajo y hierbas.

Aunque el pastel de manzana con helado que pedimos de postre (desafortunadamente salpicado con salsa de chocolate Hershey’s) nos resulto menos inspirador, todos estuvimos de acuerdo que la sugerencia de Enrique había sido perfecta. Y cuando nuestro mozo nos trajo la cuenta, que superaba los cien pesos, también estuvimos de acuerdo que Enrique probablemente jamás podría venir a Chiquilín a comprobar que tan acertada había sido su recomendación.

Chiquilín
Sarmiento 1599 (esquina Montevideo) – Tribunales
Tel: 4373 5163/4371 1652

Le aseguré que eso era exactamente lo que mi compañero de aventuras (un ex profesor de español de escuela secundaria de California) y yo estábamos buscando.

-Dejenme pensar. ¿Qué prefieren? ¿Parrilla? ¿Pasta? ¿Pizza? Adonde iría a comer yo, adonde…- se preguntaba en voz alta mientras nos adentrábamos en Palermo Viejo, – … ¡ah! A Don Battaglia, tienen buena comida y las porciones son muy abundantes.

-Ok…

-No es como esos lugares en Puerto Madero,- nos dijo, – pero se come bien y es accesible para nosotros, los locales. Yo suelo ir con mi familia los fines de semana.

Efectivamente, el comedor de Don Battaglia estaba inundado de familias, niños, parejas mayores y grupos grandes de mujeres disfrutando de un almuerzo de sábado.

Todo se veía curiosamente familiar: las ristras de ajo y los jamones colgando del techo, los manteles a cuadros rojos y blancos, el ladrillo rústico a la vista, el paté de hígado y los pickles, la canasta de focaccia y el aperitivo de vino blanco y sidra que el mozo nos ofreció mientras mi compañero de aventuras y yo estudiábamos un menú que incluía platos  cuyos nombres no presagiaban nada bueno: supremas acompañadas con crema de maíz, arvejas y ananá y pollo marroquí a la crema de curry.

Si bien era mi primera vez en Don Battaglia, tenía la impresión de haber probado los ingredientes de tan extraña fórmula en otra oportunidad…

Fuimos a la mesa de ensaladas, a llenarnos los platos con morrones y calabaza, berenjena en escabeche y ensalada taboulé. Mientras disfrutábamos nuestro festín de apetecibles vegetales, me dediqué a observar las escenas del restaurante que se repetían en los televisores de circuito cerrado montados en las paredes.

Apenas si habíamos terminado nuestras ensaladas cuando nuestro amable mozo Carlos nos trajo un plato enorme de bistecca di porco ripieno (una porción de unos treinta centímetros de longitud de lomo de cerdo relleno con panceta, queso provolone y puerro rodeado de batatas cubiertas en salsa blanca, champiñones salteados más puerro y ají y rebanadas de manzana asada). Alcancé a ver la expresión de alarma en los ojos de mi compañero al encontrarnos con semejante derroche de abundancia frente a nosotros.

-Si no les gusta,- nos dijo Carlos, -avísenme, y les traigo otra cosa.

Evidentemente, estaba convencido que nos iba a gustar.

Nos quedamos atónitos ante semejante arreglo sobrecogedor, sin saber muy bien por donde comenzar. Y de repente recordé donde había tenido un encuentro cercano con un plato atiborrado de similar extravagancia – en Los Chanchitos (una parrilla que había visitado en una aventura similar en Caballito, el pasado Junio). ¡Claro!

Don Battaglia contaba con la misma decoración, los mismos pickles y paté de hígado, y tenía un menú que también combinaba elementos dispares y elaboraba sus platos con la misma desconcertante ostentación.

Y, al igual que en Los Chanchitos, el sabor de nuestro plato principal era muy superior a su aspecto. La mezcla de lomo de cerdo, panceta y provolone era una bomba decadente que la manzana asada ayudaba a suavizar. Los champiñones estaban frescos y bien condimentados. Sin embargo la batata hubiera estado mejor sin la salsa blanca, que ya era la nota excesiva en la opulencia del plato.

Ardua y lentamente nos comimos tanto del lomo de cerdo con panceta y provolone como pudimos. Finalmente, Carlos tuvo que envolvernos la mitad que nos sobró para llevar a casa. Antes de salir, le pregunté si Don Battaglia tenía algún tipo de relación con Los Chanchitos.

-¡Sí! Tenemos los mismos dueños. Es un grupo de seis restaurantes en Buenos Aires. Hasta tenemos nuestra propia escuela de cocina.

Supongo que no debería haberme sorprendido tanto el hecho de que dos taxistas de dos barrios diferentes me hubieran llevado básicamente al mismo restaurante en dos días distintos. Cada vez que emprendo otra aventura culinaria se vuelve más evidente que muy probablemente termine en una parrilla, pizzería o restaurante de pastas  – y que la comida será buena y sencilla… pero no genial.

Quizás los taxistas de Buenos Aires no conozcan todos los secretos de la mejor cocina de la ciudad, después de todo. Pero quizás la comida no sea, de todas formas, el verdadero propósito de estas aventuras.

Presa de este antojo por la cocina del Medio Oriente, me adentro en el barrio armenio con la esperanza de dar con un taxista que comparta el aprecio que le tengo a los sabores explosivos originarios de la Tierra Santa.

Paso por la puerta de la Confitería del Medio Oriente, una confitería armenia en la esquina de Cabrera y Malabia que los viernes y sábados a mediodía – cuando sirven el mejor shawarma de Buenos Aires -  parece un loquero. Me abro paso entre la multitud esperando en la puerta, huelo con avidez la mezcla de canela, sommaco y ajo proveniente de la carne asada girando en el asador vertical, y me obligo a mi misma a volver sobre mis pasos y abandonar el lugar.

Una cuadra más adelante, sobre la Avenida Scalabrini Ortiz, me encuentro frente a la Panadería Armenia, un negocio que prepara las empanadas árabes de queso y cebolla que se han transformado en mi bocado predilecto post-milonga. Otra vez, me contengo.

Pero mi fuerza de voluntad se evapora cuando me encuentro con la Confitería Damasco, fundada por un Griego y un Armenio que literalmente encontraron un punto medio entre sus respectivas culturas cuando bautizaron su negocio en honor a la capital de Siria. Cincuenta años después, Damasco todavía sigue en pie. No es raro encontrar a tres generaciones de una misma familia atendiendo el mostrador.

- ¿Qué le puedo ofrecer? – me pregunta un abuelo con un delantal rojo.

Me encuentro indefensa ante tal botín exótico: especieros llenos de canela, semillas de cardamomo y granos de pimienta de tres colores distintos; estantes del piso al techo repletos de aguas de rosa y de azahar, tahine, ouzo, dulces de naranja y delicias turcas (o lokum); vidrieras exhibiendo galletitas de dátiles y dulces de pasta filo y miel; bolsas de su famoso lavash y pan árabe apilándose sobre la mesada; una heladera llena de yogurt casero, ladrillos de queso feta, hecho con leche de oveja, y la fabulosa ensalada Belén de Damasco (con berenjena y ají morrón, pasas de uva y castañas de cajú.)

Muerta de hambre, pero decidida a respetar mi aventura en taxi, me fui de Damasco con una bolsa llena de golosinas para llevar.

Pero antes de que pueda meter una mano en la bolsa para rescatar un pedazo de baklava, diviso a un conductor de taxi usando anteojos Ray Bans y con una cabellera abundante salpicada de canas y lo que aparenta ser un estomago muy bien alimentado.

Se detiene abruptamente en el medio de la calle – ignorando los bocinazos furiosos de los Fiats atrás de él – y me da la bienvenida a su Renault asintiendo con la cabeza.

Le doy las buenas tardes y espero que baje el volumen del electro pop de la radio. No lo baja.

- ¿A dónde vas? – me grita, Ray Bans fijos en la calle.

- ¡Un buen lugar para comer! – le grito yo.

Baja el volumen.

- ¿Qué?

- Estoy buscando un buen lugar para almorzar.

- Ah, bueno. Ok, te puedo ayudar con eso, no hay problema, – me dice con un resoplido,  subiendo la música de la radio nuevamente y abandonando el barrio armenio, rumbo a Palermo Hollywood.

Tengo esta sensación de que me está llevando a un lugar desconocido, así que en lugar de preguntarle a donde vamos, decido dejarme sorprender.

- ¿Es de su nieta? – le pregunto, señalando una zapatillita rosa colgando del espejo retrovisor.

- Sí.

- ¿Cuánto tiempo tiene?

- Seis meses.

Nos llevamos por delante un bache pasando Plaza Serrano y seguimos el viaje en silencio por unas cuadras.

- Estoy esperando que cumpla el año, – dice el taxista, – y después me voy.

- ¿A dónde va?

- Me voy de mochilero, – contesta, – por toda la Argentina. Arranco en Córdoba, después Rio Negro, a laburar la cosecha de manzanas por unos meses. Y después no sé adonde. Iré viendo en el camino.

- ¿Por cuánto tiempo?

- Dos años, quizás tres.

- ¿De verdad? ¿Y no tiene una ruta planificada?

- No, nunca. Voy buscando trabajo, me quedo por tres o cuatro meses, y después busco otro lugar. El único lugar donde nunca pude conseguir nada es Jujuy.  El resto, le encuentro la vuelta.

- ¿Manejo alguna vez un taxi?

- ¡Ni loco!

Me río.

- Hace treinta años que no me voy de mochilero, – sigue. – Ya es hora de que vaya otra vez. Además, ahora que me separé de mi mujer…

No dice nada más, y dejo que se quede en silencio.

Por un momento contemplo la idea de invitarlo a almorzar – a donde sea que me esté llevando – pero decido no hacerlo. Hoy me olvidé de ponerme el anillo de casada de mi abuela.

Se detiene frente a un restaurante en una esquina con ventanales del piso al techo y mesitas sobre la vereda con manteles a cuadros y copas de vino.

- Acá venimos con mis amigos los fines de semana, – me dice, señalando con la cabeza en dirección a La Dorita.

- ¿Qué me recomienda?

- Es todo bueno. Es parrilla, viste. Iría yo también, pero hoy va a estar llenísimo. Demasiada gente para mí.

Le deseo buena suerte en su aventura, le agradezco por haberme ayudado con la mía, agarro mi bolsita de dulces griegos, y entro en el restaurant.

Al mozo no le hace gracia cuando le pido una mesa para uno, pero afortunadamente todavía faltan treinta minutos para la hora pico y hay un lugarcito cerca de la cocina. Justo cuando me siento, Madonna empieza a cantar “Who’s that girl?”

Me encuentro en el medio de un comedor empapelado con parafernalia futbolística: hay banderas azules y doradas de Boca Juniors que cuelgan de un lado al otro del cielo raso, tazas de Boca en exhibición y un emblema del club montado sobre el bar.

Los fans de River Plate, tienen sus propias parrillas (por dar un ejemplo: cuando recién había llegado a Buenos Aires en el 2005, cené en Manolo, una parrilla de San Telmo cuyo dueño le da a cada cliente nuevo un llavero de River de regalo.)

Escucho un poco a escondidas la conversación de las mozas (¿Sabías que a Victoria se le cayó vino encima de un futbolista ayer a la noche? Estaba cenando con una rubia y ella se puso furiosa…) mientras finjo estudiar el menú.

El menú de La Dorita es el de una parrilla clásica: diecisiete cortes de bife, las opciones típicas de achuras, pollo grillé, vegetales a la parrilla, pastas caseras y siete formas distintas de preparar papas.

Me cuesta decidirme por un plato; me entretengo con divertidísimas traducciones en inglés (raw ham, kid goat). Son las 12:30, y hay poca gente en el restaurante, así que me cuesta discernir cuales serán las opciones más populares.

Finalmente opto por el menú de almuerzo – cuatro platos, bebida y café por solo veintitrés pesos. Para cuando llega mi ensalada – una combinación fresca pero poco memorable de lechuga, papa, zanahoria y huevo duro condimentada con aceite de oliva y aceto balsámico – el restaurante comienza a llenarse de comensales bien vestidos de entre veinte y treinta años.

Termino la ensalada y me dedico a mi empanada de carne, un poco quemada pero aun así bastante buena, gracias al relleno bien condimentado de cebollita de verdeo y carne picada que escondía la corteza chamuscada.

Una flota de mozos en edad de estar terminando sus estudios universitarios me limpia la mesa con silenciosa eficiencia. Estoy esperando mi Cazuela Gaucho,  mientras bifes, chinchulines, riñones y morcillas viajan de la cocina a las mesas de los yuppies. Tengo la sensación de que mi elección no fue la más oportuna.

Mis sospechas son confirmadas cuando pruebo mi primer bocado de la cazuela. A penas si consigo localizar el pollo en la masa desgraciada de queso, puré de papá y calabaza sin condimentar. Cuando finalmente descubro la carne, me castiga con un sabor que me recuerda a los condimentos envasados Rice-a-Roni.

A penas si consigo comerme un tercio de la cazuela, hasta finalmente apartar la pasta blanda de mí. Treinta segundos después, una moza se lleva rápidamente el plato casi lleno (sin hacer comentarios sobre lo poco que comí) y me recita el menú de postres.

- ¿Flan, helado, arroz con leche, o  queso y dulce? – pregunta.

- ¿Qué recomendas?

- El flan es buenísimo,- sostiene efusivamente.

Pido flan.

Pero buenísimo, no es. Y lo sé antes incluso de probarlo – la crema está salpicada de las odiosas marcas como de viruela de la leche cuajada. Efectivamente, el flan me resulta granulado e insulso. Me obligo a comer la mitad antes de pedir la cuenta y salir apresuradamente de La Dorita, mientras los yuppies disfrutan sus bifes.

Esta es la última vez que pido a conciencia un plato tan alejado de la especialidad de un restaurante.

Y, si aprendí algo del taxista aventurero que me llevo a este lugar, es que también es la última vez que emprendo una de mis aventuras gastronómicas teniendo ya un antojo.

Confitería del Medio Oriente
Cabrera esquina Malabia (Palermo Viejo) – Cuidad de Buenos Aires

Panadería Armenia
Scalabrini Ortiz 1317 (Palermo Viejo) – Cuidad de Buenos Aires
Tel: 4831-4571

Confitería Damasco
Scalabrini Ortiz 1283 (Palermo Viejo) – Cuidad de Buenos Aires
Tel: 4773-2146

La Dorita
Humboldt 1911 (Palermo Hollywood) – Cuidad de Buenos Aires
Tel: 4773-0070
Horarios: almuerzo y cena todos los dias

Había estado tan absorto en la tarea de encontrarnos un buen lugar para comer que el taciturno taxista se había olvidado del taxímetro hasta que cruzamos la Avenida 9 de Julio y entramos en el barrio de Constitución.

- A ver, – pensó, acomodando el crucifijo que colgaba de un hilo del espejo retrovisor, – hay un buen restaurante en Congreso que tiene de todo – pizza, pasta, parrilla, pescado… los podría llevar allá.

- Buscábamos un lugar chico,- acotó mi amiga norteamericana de unos sesenta años desde el asiento trasero, – ya sabe, un lugar de barrio.

- Un lugar donde usted iría a comer, – agregué.

- Ajá, -Ricardo sonrió, – OK.

Muy tranquilamente dirigió el taxi a través del agitado transito de viernes a la tarde y nos dijo que íbamos en camino a uno de sus lugares favoritos para almorzar.

Satisfechos, mis compañeros (el mismo grupo divertido y aventurero con el que había ido a Parrilla 29 un par de semanas atrás) y yo nos relajamos.

Intentamos, algo torpemente, mantener una conversación con Ricardo, un porteño de unos cincuenta y tantos que había crecido en Belgrano, pero sus respuestas breves sugerían que prefería hacer el viaje en silencio.

Detuvo el taxi en la esquina de San José y Humberto 1°.

- Es acá,- nos dijo, ¿ahora, que voy a comer yo?

- Podría acompañarnos, – le ofrecí.

Negó con la cabeza y se disculpó educadamente. Para compensar por los pesos que había perdido por su descuido, agregamos una propina generosa a la tarifa, y salimos del taxi para entrar en la guarida favorita de Ricardo.

Con sus quince mesas, dos mozos y fotos tamaño poster de nietos en la pared del fondo, Fornos era precisamente el restaurant de barrio que esperábamos.

Muchas cabezas se volvieron en nuestra dirección y el murmullo de la conversación se detuvo cuando ocupamos una de las dos mesas vacías. El noticiero de canal 9 se veía – aunque no se lo escuchaba – desde un televisor en un rincón. Había una foto autografiada de Susana Giménez (la versión argentina, platinada y operada de nuestra Oprah) ocupando el centro de un collage de fotos flanqueando la entrada a la cocina.

Nos acomodamos en nuestros asientos y se nos hizo agua la boca con los aromas a estofado y pasta, sintiéndonos como neoyorkinos que se han topado con Cheers por azar. Los hombres en la mesa atrás nuestro retomaron su agitado debate sobre el destino de Boca Juniors (esta acalorada discusión futbolística nos acompañaría durante toda la comida).

Y ahí paso caminando Ricardo. Nuestro mozo con panza y cabellera canosa le dio la bienvenida al taxista con un efusivo abrazo con palmadas en la espalda y lo condujo a una mesa cercana.

Levantando la mano en un tímido saludo, Ricardo pasó por nuestra mesa y se sentó dándonos la espalda. No nos sorprendió que el taxista taciturno no quisiera acompañarnos. Aceptamos su presencia como premio suficiente de nuestra aventura.

Fornos apenas contaba con doce platos en su menú, los cuales estaban escritos en un pizarrón montado en la pared, y ninguno de ellos superaba los ocho pesos.

Vicente, el mozo canoso, nos recomendó el vacío con papas al horno. Le hicimos caso – y pedimos además sopa pastina, linguini casero con estofado, tortilla española y un plato de mostacholes con pollo.

Apenas habíamos alcanzado a llamar a su asistente adolescente y pedido las bebidas que Vicente ya estaba de vuelta con varios platos en la mano.

- ¡Buen provecho! – nos deseó con una sonrisa, disfrutando de nuestra sorpresa ante su velocidad. Se fue corriendo a la puerta a saludar a una familia de cuatro personas, abrazando al padre, besando a la madre y pellizcando las mejillas de los chicos.

- Tiene que ser el dueño, – la mitad femenina de la pareja de tangueros de Humboldt observó, probando una cucharada de la sopa con un gemido de gozo.

Tenía razón. Vicente emanaba todo el orgullo, cuidado y autoridad de un buen dueño de restaurante.
El resto de los platos llegaron, todos exudando la misma cálida y reconfortante sencillez que la sopa de pollo. Nada de fuegos artificiales. Nada de adornos. Era la encarnación de los sabores discretos que el paladar argentino prefiere.

La excepción era el vacío. Cocido lentamente y bien jugoso, cubierto con morrón y cebolla y acompañado por papas al horno, era claramente superior al resto de los platos sobre la mesa. El vacío hasta quedaba bien con las bebidas que habíamos improvisado (al rebajar con soda el vino tinto de Bodegas Lopez que desafiaba cualquier tipo de categorización).

Contentos y entretenidos, pasamos al postre y acosamos a Vicente con preguntas cada vez que pasaba cerca de nuestra mesa.

El budín casero de pan con caramelo y canela nos resultó tan encantador como el hombre mismo.

- Soy en primer lugar español,- nos explicó Vicente, – y en segundo lugar, gallego.

A pesar de haber llegado a Argentina en 1951 cuando era apenas un niño, mantenía aún su acento español, y terminaba casi todas sus oraciones con el “¿vale?” que uno escucha típicamente en la península ibérica.

Mientras nos devorábamos el budín casero, atacamos también una generosa porción de flan. El postre, hecho con yemas de huevo y cubierto con una espesa capa de dulce de leche, nos ganó con su sabor decadente e intenso.

Recobrando el aliento entre bocados de flan, le preguntamos a Vicente sobre el show de tango de viernes y sábado que prometía un cartel en la ventana.

- Uh, hace cinco años ya que no lo hacemos más, – se rió, – tuve que elegir. O terminaba en el hospital o terminábamos con el show. Así que elegí terminar con el show. También quiero una vida, ¡ya saben!
Vicente nos trajo café, cortesía de la casa, luego de que aniquiláramos los postres. ¿Y la cuenta? Una cuestión de honor. Mientras recitábamos lo que habíamos pedido, Vicente sumaba los precios a un costado de la mesa.

Cuando le pedimos que nos sacara una foto, accedió con gusto. Los hombres en la mesa de al lado lo alentaron.

- ¡Vamos, fotógrafo! – le tomaban el pelo, – che, Vicente, ¿por qué no salís vos también?
Mientras uno de los hombres empujaba a Vicente para que saliera con nosotros, otro se subió a su silla para sacar la foto final. Todo el restaurante aplaudió.

- El lugar gana puntos por la buena onda, – dijo uno de los bailarines de tango.
Y gana puntos también por darle la bienvenida a un grupo de extraños de otro barrio.

Fornos
Humberto 1° 1401 (Constitución) – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 15-6111-1777
Horarios: Lunes a viernes 12-16hs; 20-23hs.
Solo efectivo.

Esto fue lo que me sucedió con la panadería Santa Teresita. Llegué a las dos y cuarto; quince minutos después del inicio de su siesta vespertina. Según el cartel escrito a mano en la puerta, recién volvían a abrir a las 16:30.

Me quedé parada en la vereda, insultándome a mi misma por haberme tomado todo el tiempo del mundo durante mi almuerzo en Las Cholas, y contemplé mi próxima movida.

Mis pensamientos se remontaron a Pablo, el taxista de rulos que me había llevado al barrio de las Cañitas durante la hora del almuerzo.

- Ésta, – me dijo, señalando la panadería mientras dirigía el taxi en dirección a los transeúntes que, habiendo ignorado la luz roja, lo esquivaban a las corridas, – es una panadería maravillosa. Las facturas y las masitas son excelentes.

Aquel fue el único indicio de pasión de parte de Pablo del que fui testigo durante nuestro viaje de diez minutos.

Pablo había dejado su hogar en la provincia de Santa Fe hacía ya treinta años, y había llegado a Buenos Aires, así como otros tantos, en busca de trabajo. Pasó los primeros diez años en Las Cañitas – mucho tiempo antes de que el barrio familiar se transformara en el nuevo corazón de la escena nocturna porteña.

Santa Teresita ya existía en los días de Pablo en el barrio, y ha sobrevivido al aburguesamiento de Las Cañitas. También lo ha hecho Las Cholas, la parrilla donde me llevó para almorzar.

- Iba siempre a Las Cholas cuando vivía en el barrio, – me dijo, – las empanadas son buenas y la carne también.

Le agradecí con una sonrisa y traté de contener mis objeciones; la idea de comer parrilla otra vez no me atraía demasiado. Todavía estaba algo traumatizada después de mi encuentro cercano con un chinchulín la semana anterior.

Así que deje pasar la lista de achuras, cortes clásicos de bife y milanesas del menú de Las Cholas y me concentré en los platos preparados en el horno de barro (estos hornos con forma de iglú y calentados mediante leña son muy comunes en las casas del campo argentino, especialmente en las provincias más pobres del noroeste. Cada vez más restaurantes de Buenos Aires, a pesar de su origen humilde, reconocen la capacidad del horno de barro de realzar el sabor de la comida y eligen construir uno en sus cocinas.)

Había tenido mucha suerte para conseguir una mesa en Las Cholas. Durante el almuerzo, el restaurante de dos pisos y con capacidad para doscientos comensales estaba repleto de argentinos de todas las edades. Abuelos, padres y chicos de una escuela primaria en las cercanías ocupaban la mayoría de las mesas. Empresarios, parejas y veinteañeros tomándose un break de hacer shopping en los negocios de moda de la zona ocupaban el resto.

Los chicos usaban crayones (en canastas en cada mesa) para crear obras de arte para sus madres sobre los manteles de papel  mientras esperaban la comida.

Los mozos iban de un lado a otro con brusco aburrimiento, llevando en platos y fuentes de madera trozos generosos de bife y cazuelas bien calientes.

El piso de madera bajo mi silla de mimbre se sacudía un poco cada vez que alguien pasaba junto a mi mesa.

Todos luchaban para hacerse oír en el bullicio del salón comedor lleno y los platos chocándose en la cocina abierta.

Después de diez minutos de tratar de entablar contacto visual, la encargada de mi mesa finalmente respondió a mi llamado y me tomó el pedido. Mientras mis ojos seguían su recorrido a lo largo del salón, me di cuenta que el pop brasilero del estéreo era el único elemento que rompía con la atmosfera rústica-chic del restaurant: sifones antiguos, carteles vintage y cañerías al descubierto sugerían que querían imitar el look de una casa de campo.

Mientras tanto, un ayudante me trajo sobre una bandeja de madera un pan del tamaño de una pelota de softball.

Hay un dicho que sostiene que el pan de un restaurant anticipa la calidad del resto de la comida; de ser cierto, entonces el pan que me sirvieron era un buen presagio: denso y blando en su interior con una corteza crujiente propia de la cocción en el horno de barro en su exterior. Apenas un poco de aceite de oliva, una pizca de sal, y era la dicha misma.

El horno de barro también hizo maravillas con la empanada de lomo que llegó a continuación: una masa delgada y mantecosa recubría los trozos de carne, cebolla de verdeo, morrones y el jugo picante de la carne salada casi en exceso.

¿Quién hubiera imaginado que este zoológico de restaurante podría producir una empanada capaz de competir con las mejores de La Cupertina y La Aguada?

La comida alcanzó el momento cumbre cuando la moza trajo mi cazuela de calabaza con maíz y mozzarella. Bien caliente en su recipiente de cerámica, la cazuela había sido adornada con una cucharada de crema y un poco de perejil, y emanaba un aroma a miel caramelizada.

Comer sola en medio del caos jovial de Las Cholas me hizo sentir como la única nena en el patio del colegio sin un compañero de juegos. Pero en compañía de esa cazuela (relajante, deliciosa, dulce y sutil) me encontraba mejor que en cualquier otro lugar. Humeó hasta el último bocado.

Contenta y entusiasmada, me fui de Las Cholas y marché rumbo a la panadería Santa Teresita. Aparentemente, mi buena suerte hasta ahí llegaba, porque la encontré cerrada.

Me quedé ahí, de pie frente a la panadería, y entretuve la posibilidad de quedarme haciendo tiempo hasta que terminaran su siesta a las cuatro y media. La pasión de Pablo por aquel lugar había sido tan notable…

Justo a tiempo, un chico del delivery estacionó al lado mío y, llevando un colchón de huevos que sacó de la caja montada atrás del asiento de la moto, llamó a la puerta.

Una señora de unos cincuenta años y cabello frisado con cara de pocos amigos corrió una cortina naranja, se asomó por la ventana, y abrió apenas la puerta para dejar pasar al chico del delivery. Ya fuera porque presentía mi entusiasmo, o sencillamente porque quería librarse de mí, abrió la puerta un poco más y me dejó pasar sin una palabra.

Pasando las cortinas naranja me esperaba el paraíso de los dulces. Vidrieras llenas de galletitas, medialunas, facturas, panes, tortas, tartas, pizza y foccacia, todo casero a juzgar por el calor y los aromas intensos que emanaban  de la parte de atrás del local.

- Me dijeron que su panadería es muy buena, – le dije a las dos abuelitas con anteojos detrás del mostrador, – pero no tengo ni idea qué pedir. ¿Me recomendarían algo para llevar?

Su fastidio inicial se transformó rápidamente en un frenesí de sugerencias.

- ¡Tenés que probar los struffoli!

- ¡Macarrones!

- ¡Churros!

- Los pancitos de cebolla y los palitos de queso; no siempre tenemos de esos, corazón.

Luego de llenarme una bolsa de papel con cuatro pesos de factura, se despidieron con sonrisas e invitaciones para volver a la panadería. Les agradecí mucho a las abuelitas y me fui caminando por la calle desierta, con la tranquilidad propia de la hora de la siesta.

Aunque todavía estaba llena después del almuerzo en Las Cholas, no podía aguantarme hasta casa sin probar el botín. Saqué un struffole (dulces de masa frita originarios de Nápoles y muy populares a lo largo y a lo ancho de Italia) de la bolsa.

El dulce de anís, hecho por manos expertas, sabía como el festín navideño que era. El resto era igual de sobresaliente – especialmente los macarrones, muy suaves y dulces y aun más sabrosos. Un final apropiado para una fantástica tarde culinaria.

Las Cholas

Arce 306 (Las Cañitas) – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 4899-0094
Horarios: almuerzo y cena – todos los días a partir de las 12 del mediodía.

Panaderia Artesanal Santa Teresita (de Beatriz Burlato)

Arevalo 2882 (Las Cañitas) – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 4777 – 3740
Horarios: Lunes a sábado – cerrado de las 14:00 a las 16:30hs; cerrado los domingos.

Algunas de las pistas son obvias. Es bueno si el lugar está lleno durante la hora pico. Si está lleno, y además esta ubicado en una calle alejada, o no tiene cartel, eso es todavía mejor. Un lugar pequeño es a menudo, aunque no siempre, hermoso. La presencia de mujeres en la cocina (o del dueño en cualquier parte del restaurante) es un buen augurio. También lo es un menú reducido con un tema dominante, o un menú que cambia diariamente o con las temporadas. La concurrencia de los locales (o de los miembros del grupo étnico que inventaron el tipo de cocina que se ofrece) es de una importancia crucial.

También me gusta pensar que, después de unos cuantos peregrinajes culinarios en varios continentes, sé bastante sobre los heraldos de la comida mediocre (por no decir mala): un menú interminable que trata de ofrecer todo (por ejemplo, enchiladas, chop suey y curry todo bajo el mismo techo); enormes comedores de aspecto industrial y luces fosforescentes; establecimientos demasiado caros ubicados convenientemente cerca de sitios turísticos. Y quizás la señal más peligrosa de todas: restaurantes con empleados en la puerta que tratan de atraer a los transeúntes al interior del lugar (un buen restaurante no necesita convencer a la gente para entrar).

Me alegra informarles que gran parte de estos conocimientos prácticos han sido destrozados por taxistas como Abel Aparicio.

Nacido en Montevideo, Abel, con su pelada, piel aceitunada y nariz angosta, ha vivido en Buenos Aires por treinta y cuatro años. Cada septiembre parte en un peregrinaje religioso rumbo a Luján, una ciudad conocida como la Capital de la Fe, y hogar de la Virgen de Luján, patrona de Argentina.

Bajo la mirada atenta de la postal de la Virgen María pegada en su parabrisas, Abel me contó sobre los mejores lugares donde encontrar chivito (sus recomendaciones: Paseo del Campo – Avenida Independencia y Jujuy y La Chacra – Avenida Córdoba y Suipacha) e intentó llevarme a El Querandí, sitio famoso por su muy popular show de tango para los turistas y que sirve además carne bastante cara.

- La verdad,- le dije, – preferiría ir a un lugar donde usted iría a comer.

- ¿Qué preferís entonces? ¿Carne? ¿Pasta?

Le dije que pasta se oía muy bien, sabiendo que ya me estaba quedando sin imaginación a la hora de describir la carne argentina, y después de que me explicara que los lugares que servían chivito no estaban abiertos al mediodía.

- Sé exactamente a donde llevarte, – me sonrió.

Abandonamos rápidamente el barrio de Balvanera y tomamos la Avenida Entre Ríos, que se convirtió en Avenida Callao luego de atravesar el majestuoso pero venido a menos Congreso de la Nación. Luchando contra el tránsito de viernes a la tarde, tomamos Avenida Corrientes rumbo al centro.

En un arranque de justicia poética, Abel frenó de golpe en la calle Montevideo.

- Ahí tenés, – me dijo, señalando un cartel fluorescente de tres metros de alto flanqueado por un aviso de Coca-Cola igualmente imponente.

- ¿Pippo? – pregunté.

- Pippo, – me contestó. – Pedí vermicelli, es fantástico. Y barato.

Le eché un vistazo a las fotos de bifes de chorizo con huevos fritos pegadas en las ventanas, las luces fluorescentes, el linóleo, la madera laqueada y un comedor diario que parecía una caverna que ocupaba un tercio de la manzana… y tuve que luchar contra mi primer impulso de no abandonar el taxi de Abel.

Al entrar a Pippo me rodeó una sensación de calidez y caos. Mozos de pelo gris y chaquetas blancas navegaban entre las mesas de hombres que gesticulaban en exceso, la mayoría de ellos aparentemente abogados en hora de almuerzo, todos hablando en español.

Un asador cuidaba su parrilla llena en el centro de un comedor para más de cien personas, gritando “¡pedido listo!” cada vez que arrojaba un plato sobre el mostrador. Lo que había tomado por humo de cigarrillo era en realidad columnas de vapor de tantos platos de pasta.

Inhalando el aroma del pesto caliente, me dirigí hacia una mesa para dos contra la pared. Instantáneamente se me acercó un mozo con anteojos que llevaba una toalla sobre su muñeca, trayendo un mantel de papel, un canasto de pan, aceite, vinagre y cubiertos. Se marchó de prisa sin decir una palabra y volvió apenas unos segundos después con un menú plastificado con una estampa en relieve de un tenedor dorado cargado de pasta.

“Desde 1936,” decía el menú. A simple vista, Pippo era una institución.

Salteé la sección de carnes e inmediatamente procedí a leer la lista de pastas caseras. Ahí estaban los vermicelli de Abel, así como tres tipos de lasaña, ravioles, sorrentinos y canelones. Las opciones de salsa mareaban a cualquiera: salsa blanca, aceite de oliva, aceite de oliva y ajo, cuatro quesos, manteca, boloñesa, marinara o salsa de tomate Pippo.

Espié las mesas a mi alrededor a ver que habían pedido. Vermicelli era evidentemente lo que dictaban la costumbre y el buen gusto – aunque algunos habían optado por polenta y sopa minestrone genovesa en este día especialmente frío. Un hombre solo de unos treinta y algo comía carne y tomaba Fanta mientras leía la sección de fútbol de Clarín.

Cerré el menú y miré a mi alrededor. El mozo que me atendía, y que a duras penas pasaba el metro y medio, se materializó a mi lado en un segundo.

- Quisiera los vermicelli, – le dije – ¿Qué salsa me recomienda?

- La salsa de tomate Pippo,- me dijo, – es como la boloñesa, pero la carne es un poco más suave.

Como tantos otros mozos de Buenos Aires, memorizó mi pedido en lugar de anotarlo. No habían pasado ni cinco minutos cuando volvió con una botella de medio litro de Malbec-Syrah y un plato de pasta caliente.

- ¡Qué rápido! – exclamé.

- Así se hacen las cosas acá.

- ¿Hace mucho que trabaja acá? – le pregunté.

- Empecé hace cuarenta y dos años. Toda una vida, – me dijo, – ¿quiere una cuchara para la pasta?

Sin darme ni tiempo para expresar mi sorpresa, sacó una cuchara de su bolsillo y se fue corriendo a otra mesa para tomar un pedido.

Me dediqué a la masa de pasta frente a mi, cubierta con una salsa marrón-rojiza de carne generosamente adornada con queso parmigiano rayado. Los fideos eran gruesos como un lápiz y estaban al dente, al punto justo y tan calientes que el aceite de oliva de la salsa se escurría en su interior mientras comía.

Vermicelli, salsa y queso se habían mezclado en uno para cuando llegue al fondo del plato, un silencioso gemido de placer después de cada bocado.

Me olvide del vino (suave y frutal, pero con suficiente cuerpo como para hacerle frente a la carne de la rica salsa) hasta que iba por la mitad del plato. Elevé mi copa en honor a Abel, por haberme llevado a un restaurante que jamás hubiera elegido por mi propia cuenta, y por demostrar lo erróneo de mis prejuicios sobre donde comer bien.

Al terminar me sentía como si me hubieran dado un masaje de adentro hacia fuera. Si mi abuela fuera italiana, esto sería precisamente lo que me cocinaría.

Mi éxtasis fue completo cuando el mozo limpió la mesa y me trajo la cuenta. Mi almuerzo había costado apenas cinco dólares, incluyendo propina.

La próxima vez (si puedo resistir el antojo inevitable de pedir vermicelli otra vez) voy a probar la polenta.

Pippo
Montevideo 341 (Tribunales), Cuidad de Buenos Aires
Tel: 4374-0762/4372-1293

Doce páginas plastificadas encuadernadas en cuero que alababan platos que provenían de todo el mundo y desafiaban la estación: stir fry asiático, pastas caseras preparadas de cuarenta formas distintas, ensalada caprese, pollo estilo marroquí con salsa curry y salmón rosado con salsa rosa haciendo juego.

Los Chanchitos también le reservaba una sección entera a las pizzanesas: milanesas cubiertas con ingredientes de pizza a elección. (“¡Las posibilidades son ilimitadas!” declaraba el menú alegremente, “elija una de nuestras veinticinco combinaciones o invente una usted mismo.”)

Leer ese menú era como escuchar a un solo músico tocar los diez instrumentos de una banda al mismo tiempo: uno aprecia el esfuerzo, pero el sonido que resulta es un desastre.

De todas formas, habiendo probado el paté de hígado, los pepinos agridulces semi-congelados y la focaccia que el mozo me había traído para picar, estaba obligada a quedarme a almorzar. Tratando de seleccionar un plato que reflejara la personalidad dominante del restaurante, pasé unos buenos quince minutos en compañía del menú (mientras escuchaba a los Village People cantando YYY-M-C-A).

¿Cómo había terminado en semejante pesadilla?

En realidad, fue gracias al taxista más amable que conocí, y el viaje en taxi más corto de mi vida.

Haciendo un esfuerzo para adentrarme más profundamente en el alma culinaria de la ciudad (o sea, lo más lejos posible de la zona turística), me había tomado el colectivo 92 a Caballito – un barrio sin pretensiones y el hogar de familias jóvenes (incluyendo mi profesora de tango) y muchos porteños.

Me había bajado del colectivo en Parque Centenario. Me detuve en la intersección cerca de la parada, ojeando los taxis en busca de un chofer con buen olfato para la cocina local. El semáforo se puso en rojo. Alcancé a divisar un hombre de unos cincuenta años con una melena gris descontrolada que recordaba a Einstein. Nuestras miradas se cruzaron y lo llamé con la mano. Asintió y acercó el taxi a la vereda.

Al pedirle que me llevara a su lugar favorito para comer, se dió vuelta y me sonrió.

- ¿Conocés? – me preguntó, señalando Los Chanchitos, justo cruzando la calle.

- No.

- Es genial, – me dijo con convicción.

- ¿De verdad? – me reí.

- De verdad. Hay otro lugar a unas cuadras, pero…

- ¿Pero Los Chanchitos es mejor?

Asintió entusiasmado, cruzó la calle y dió la vuelta para dejarme justo frente a la entrada.

- No quiero engañarte, – me dijo, – pasá y que disfrutes la comida.

No quiso aceptar los pesos que le ofrecí, y mi estupefacción y yo nos vimos expulsados del taxi.

Todavía estaba impresionada por la integridad del taxista mientras estudiaba el extraño menú de Los Chanchitos, lamentando haberme olvidado de preguntarle que me recomendaba pedir en el restaurante.

Finalmente, fue el asador el que determinó mi elección. Era alto y bigotudo, y se movía con calma indiferencia mientras cuidaba los cortes de carne y la morcilla en su parrilla de dos metros. Los mozos lo miraban trabajar, reunidos a su alrededor, pero él prácticamente los ignoraba, con la visera de su gorra baja para cubrirle los ojos. Supe que quería que ese hombre se encargara de mi almuerzo.

Pedí un bife de chorizo a la pimienta. De alguna manera, el plato también incluiría panceta, calabaza, tomates cherry y champiñones…  aunque yo no tenía ni idea cómo.

Un mozo de cabello plateado, que se movía con la elegancia propia de un hombre que ha atendido mesas durante toda su vida profesional, me tomó el pedido, felicitándome por mi elección, y me trajo un vaso de vino blanco dulce mezclado con sidra.

- Un aperitivo, – anunció, y se marchó.

Probé el vino dulzón, unté algo de paté de hígado sobre un crostini e inspeccioné el salón, que estaba vacio salvo por una pareja terminando una botella de vino y un hombre solo leyendo el diario. Había guirnaldas de ajo colgadas de las vigas del techo, latas de tomate gigantes juntando polvo en los estantes altos de cedro, y una cámara de seguridad escondida entre botellas de vino junto a un televisor montado en la pared.

Mientras los Village People se hacían a un lado para abrirle camino a Shakira y Britney, yo no quería ni pensar en mi bife inminente. Enfoqué toda mi atención en el aperitivo y traté de ignorar las miradas curiosas de los mozos que vagaban del bar al asador, inquietos y aparentemente atónitos ante la presencia de una extranjera almorzando sola en su restaurante.

El mozo canoso me sorprendió de atrás, corriendo a un lado el paté de hígado para hacerle lugar al plato colmado de extrañeza que me había traído.

- Buen provecho,  – me dijo, y se fue.

A un lado del plato los champiñones (procedentes de alguna lata de conserva), algunos tomates marchitos y el puré de calabaza nadaban en una salsa amarronada y espesa.  Del otro, mi bife de chorizo – con un grueso anillo de grasa a modo de borde y cubierto con una feta brillante de panceta – contenía la marea de tristes vegetales. Era, sin duda, uno de los platos más feos que había visto.

Sentía las miradas de los mozos, así que, con mi mejor cara de póquer, probé un bocado de la guarnición. Afortunadamente, el ajo y el vino de Marsala disimulaban el mal gusto de la mezcla – pero no conseguían tapar del todo el sabor metálico de los champiñones o revivir a la calabaza masacrada.

¿Qué esperaba, de todas formas? ¿Por qué habría de sorprenderme esto? ¿Si el menú no me lo había sugerido, no era el comedor casi vacio prueba suficiente?

¿Y mi hipótesis sobre la sabiduría culinaria de los taxistas? ¿Acaso su amabilidad era lo mejor que podía esperar de ellos?

Desconfiada y decepcionada, le saqué la grasa a la carne, corté un bocado…

Y se abrieron los cielos.

Jugoso, ahumado, cubierto de pimienta fresca, el bife de chorizo era una revelación en aquel plato – la prueba indiscutible de la pureza superior de la carne Argentina, alimentada en los pastos de las pampas.

Ignoré los vegetales y me devoré el bife entero. El viaje en colectivo, el paté mediocre, el vino insípido y los champiñones enlatados habían sido un pequeño precio a pagar – éste era un bife que podía entrar fácilmente en el paseo de la fama de cualquier carnívoro.

Al terminar, traté que el asador me mirara, pero me ignoró. En su lugar, mi mozo se  acercó y miró con reproche mi plato medio lleno.

- No terminó, ¿no?

Ojeó la panceta y los vegetales, que yo había empujado en un semicírculo.

- En realidad, si, terminé.

- ¡No! ¡Si no comió nada!

- Era demasiado para mí sola, – me disculpé, – ¡pero la carne estaba increíble! De verdad. Felicite de mi parte al asador.

Gruñó y se llevó mis platos. Soporté a Rod Stewart y a Whitney Houston mientras debatía que postre pedir.

Finalmente decidí no arriesgarme. La amabilidad del Taxista Que No Quería Engañar y el talento del asador ya eran suficiente buena suerte para un solo día.

Los Chanchitos
Angel Gallardo, Av. 601 (Caballito)- Ciudad de Buenos Aires.

Tel: 4857-3738

Abierto a toda hora, todos los días.

Algunas horas antes, fascinada ante el programa de Travel Channel del engreído chef, lo había visto masticar un pedazo de recto de jabalí africano asado en la tierra en Namibia. Si quería alguna vez formar parte de la tribu de Bourdain de temerarios fanáticos de la gastronomía,  entonces definitivamente tenía que animarme a los chinchulines.

Mientras cortaba (y cortaba y cortaba) un bocado del tamaño de una moneda de diez centavos de intestino color crema, me convencí a mi misma que tenía una cámara de Travel Channel filmándome en primer plano. En honor a mi audiencia imaginaria debía probar este pedacito de chinchulín y describírselos.

Definitivamente no estaba pensando en las advertencias de seguridad de la División de Salud Pública del estado de Georgia:

Se debe ser muy cuidadoso en la preparación de los chinchulines, debido a la posibilidad de contagio de enfermedades cuando estos no hay sido limpiados o cocidos apropiadamente. Estas enfermedades / bacterias incluyen Escherichia coli y Yersinia enterocolítica, además de salmonella. Es menester poner los chinchulines en remojo, enjuagarlos cuidadosamente y repetidamente extraer con las manos restos de grasa y materia fecal.

Mis compañeros de mesa se detuvieron para observar mi reacción al probar las vísceras. Ignorando la preocupación en sus ojos, me metí la entraña en la boca y mastiqué durante un largo y tortuoso minuto.

Al romper la costra de grasa del chinchulín, el aserrín pastoso de su interior rezumó por mi lengua. Traté de distraerme para no atragantarme, tratando de poner en palabras lo que sentía: aceite vegetal rancio mezclado con cenizas de cigarrillo.

Los chinchulines eran en rigor meros actores de reparto en el elenco carnal que incluía riñones, mollejas, vacío, chorizo, morcilla y costillas. Esta parrillada era la especialidad de la casa en Parrilla 29, al menos a juzgar por las mesas que nos rodeaban.

Todos (parejas canosas de sesenta y largos, amantes bien vestidos de treinta y pocos y muchos grupos grandes de veinteañeros ruidosos) habían pedido parrillada. Intentando imitar a los locales, mis compañeros  expatriados y yo habíamos pedido una también.

Mis amigos (una moderna pareja de bailarines de tango de Humboldt y otra viajera norteamericana) y yo habíamos entrado a Parrilla 29 con muchas expectativas. Obulio, el taxista paraguayo que nos había recomendado el lugar y nos había llevado hasta allá, nos había explicado que él y su esposa regularmente cenaban en este establecimiento los domingos.

- Algunos lugares cocinan la carne en el horno y después la calientan en la parrilla, – nos dijo. – Acá no. Esta es una parrilla de verdad.

Nos habíamos tomado el taxi de Obulio, moreno y tenso después de haber trabajado durante más de veinte años como plomero y gasista, en la esquina de Chacabuco y Juan de Garay en San Telmo. A Obulio le encantó nuestra excéntrica aventura culinaria y hasta nos mostró una foto de su “nene” que llevaba a un costado de su espejo retrovisor.

- Este es mi Felipe, – nos dijo con orgullo, enseñándonos una foto de un gato atigrado en una cuna.

Cuando llegamos a la parrilla, río abajo, pasando los lujosos restaurantes de Puerto Madero, Obulio insistió que debíamos visitar el único casino de Buenos Aires (convenientemente justo al lado de Parrilla 29) después de cenar.

De excelente humor gracias a su amabilidad, nos encontramos de pronto en un restaurante que parecía una pecera iluminada con luces fosforescentes. Fotos de Asturias en los 70 y posters vintage de corridas de toros competían por un poco de espacio en las paredes manchadas de humedad. El comedor cavernoso estaba cubierto de mesas con manteles a cuadros rosas y azules, sillas de plástico y carteles de cerveza Quilmes.

En un costado frente a la Avenida Brasil un asador abierto de cuatro metros y medio escupía humo hacia el aire fresco del exterior.

Para aplacar el hambre antes de que llegara nuestra parrillada, pedimos morrones a la parrilla con aceite de oliva, orégano, ajo y perejil, queso provolone también a la parrilla con tomate fresco, más morrones y jamón, una tortilla española y una botella de San Humberto Cabernet 2005.

Salvo el vino (aguado y sin cuerpo) y la tortilla española (chorreando grasa y huevos poco cocidos), todo lo demás sugería que la carne sería excepcional: el sabor intenso de los morrones, aceite de oliva y hierbas, el rico gusto ahumado del provolone, el chorizo tierno que el mozo nos había traído por error.

Eran casi las once de la noche, y la expresión en el rostro ya bastante nervioso de nuestro mozo se volvía cada vez más desesperada mientras corría de un lado al otro para satisfacer la creciente oleada de clientes.

Afortunadamente, nuestra amiga argentina (una hermosa oftalmóloga y cantante de tangos de unos cincuenta y algo) llegó justo para la parrillada.

- Este es el vacío, estos son los riñones, este es el chinchulín, y estas las costillas,- nos dijo, pasándonos la carne caliente alrededor de la mesa sobre fuentes metálicas.

Al principio, cortamos y masticamos con gusto. Pero nuestro entusiasmo empezó a disiparse ante las desconocidas texturas de las vísceras y el asado y el vacío, que estaban bastante duros.

- La carne no es muy buena, – sentenció la argentina. – Está demasiado cocida.

- ¿Y los chinchulines? – le pregunté, ya que quería saber si la versión de Parrilla 29 era verdaderamente un buen ejemplo de la entraña que la gente en distintos lugares del mundo ha saboreado durante siglos, – ¿serán buenos?

- No como chinchulines,- me dijo con una sonrisa.

A la larga, el chorizo bien condimentado fue lo único que redimió a la parrillada, que iba camino a transformarse en un rotundo fracaso.  Le dejamos la mayoría de la carne y las vísceras a nuestra amiga para que se las llevase a su perro, y nos preparamos choripanes con el pan casero que nos habían dejado en la panera de nuestra mesa.

Mientras tanto, hablábamos a los gritos, tratando de hacernos escuchar entre el animado barullo de la mesa para quince al lado nuestro, y nos unimos a los aplausos del resto de la concurrencia cuando trajeron una torta para celebrar el cumpleaños número veintinueve de algún cliente.

Inspirados, pedimos una tarantela y un almendrado, pero nuevamente nos vimos decepcionados.

- El flan tiene grumos, – nos dijo nuestra amiga argentina, – y esta salsa de chocolate evidentemente vino de algún envase.

Finalmente, como suele ocurrir con tantos restaurantes, la historia de Parrilla 29 no tiene que ver con la comida. Es una historia sobre Obulio, que nos llevó al lugar, y sobre los personajes que nos rodeaban y compartieron con nosotros la tradición de la parrillada. Es una historia sobre ser testigo de una celebración. Sobre el helado de limón y champagne que nuestro mozo apurado nos trajo una vez que habíamos pagado la cuenta. Y sobre entregarse al ritmo nocturno de Buenos Aires, donde la cena comienza a las diez, y a la una la noche todavía esta en pañales.

Parrilla 29
Avenida Brasil S/N – Entrada Ferrylineas (Madero Sur)
Cuidad de Buenos Aires
Tel: 4307-1722

El taxista no lo puso así en palabras, pero podía leerlo en sus ojos.

- Soy taxista,- me dijo, – no tengo un restaurante favorito porque siempre como en casa.

Se agachó, sacó una carpeta de abajo del asiento del acompañante, y pasó las hojas foliadas en plástico hasta encontrar una lista de restaurantes.

Espié por sobre su hombro y reconocí algunos nombres famosos en el ghetto de los extranjeros; precisamente la clase de establecimientos que quería evitar en mis expediciones en taxi.

- ¿Qué querés? ¿Un restaurante fino? ¿Un tenedor libre?

¿Un tenedor libre?

- ¿Sabe? Le pido mil disculpas por haberlo molestado, pero creo que mejor me bajo y busco algún lugar por mi cuenta. Igual aprecio mucho que haya tratado de ayudarme.

El taxista cerró la carpeta, evidentemente aliviado, – OK.

Recorrí algunas cuadras a pie hacia Avenida Las Heras preguntándome como podía haber ignorado durante la planificación de mi frívolo experimento la cruel realidad del salario del taxista promedio.

Al fantasear sobre estos peregrinajes culinarios, me había imaginado disfrutando comida callejera en barrios alejados del circuito turístico, descubriendo cantinas de diez mesas con un solo cocinero en la cocina, dando con la empanada perfecta, y compartiendo un genial almuerzo con conductores en los que aprendería a confiar.

Estaba tan ocupada con estas ficciones producto de mi imaginación, que jamás se me hubiera ocurrido que muchos de estos hombres que manejan los miles de taxis de Buenos Aires apenas si pueden permitirse un pancho.

Contemplé la idea de abandonar mi corto proyecto de aventuras culinarias… ¿Habría alguna forma más respetuosa de hacer un reconocimiento de los restaurantes de la ciudad? Probablemente. Pero aun así quería probar mi hipótesis: que los taxistas conocen los más grandes secretos de una ciudad, especialmente sus secretos gastronómicos.

Paré otro taxi.

El taxista gruñó un “buenas tardes” a regañadientes cuando me subí. Su rápido y cortante español no tenía la cadencia musical de los locales.

En lugar de -¿Me llevaría a su restaurante favorito? – le pregunté si podía llevarme a su lugar favorito para comer (un cambio sutil en mi modo de preguntar que, tenía la esperanza, obtendría alguna respuesta.)

- Recién vengo del kiosco de acá a la vuelta, – me contestó, – siempre almuerzo allá. Panchos.

- Ah. – Bueno, ¿podría comerme un pancho, no? Obviamente había comido hot dogs antes… pero jamás un super pancho porteño.

Pero aunque hice lo posible por reprimir mi esnobismo gastronómico, el taxista muy correctamente advirtió que estaba buscando algo un tanto más que un super pancho.

-¿Te gustan las empanadas? – me preguntó.

¡Y cómo!

- Le hacía el reparto a domicilio a este lugar en Palermo. Además hacen locro, humitas, y otras cosas de Tucumán. No recuerdo el nombre del lugar pero…

- ¡Suena genial! Estoy obsesionada con encontrar la mejor empanada de Buenos Aires.

Ignorando mi entusiasmo, no dijo nada más y pasó rápidamente una luz roja. Mientras saltaba de carril en carril y rebotaba al pasar los baches, le pregunté de donde era.

- Yo nací acá, pero mis padres son de Corrientes – me dijo, – allá crecí. No me gusta vivir en Buenos Aires pero en Corrientes no hay trabajo. Acá, por otro lado… bueno, siempre encontrás algo que hacer en esta ciudad.

Asentí y me agarré con fuerza mientras virábamos de golpe en una esquina, alejándonos de la Avenida Santa Fe. Empezaba a darme la impresión de que este hombre me quería fuera de su taxi lo antes posible.

-¿Ves la estatua de la gorda allá? – señaló con la cabeza, – es ahí. Tenés suerte; está abierto.

Le agradecí al taxista, cerré la puerta del Fiat con cuidado y atravesé la calle corriendo hacia la estatua, esquivando el transito de mediodía. La señora gorda sostenía una pizarra que listaba los especiales del día y señalaba la entrada de La Aguada.

No tuve en cuenta su extraña sonrisa de parque de diversiones y toqué el timbre. Una moza diminuta se materializó y abrió la puerta de vidrio de par en par hacia un comedor marrón y amarillo con mesas de madera rústica, telares tejidos a mano y otras dos comensales. Una mujer leía el diario mientras revolvía una cazuela de estofado con la cuchara. La otra estaba sentada en silencio frente a una canasta de empanadas vacía.

Había una torre de tamales de plástico dominando los seis packs de Corona y Negro Modelo que ocupaban la mesa del bar. La voz de Mercedes Sosa era todo lo que se oía en el lugar.

Elegí una mesa contra la pared desde donde pudiera ver las idas y vueltas de la cocina y abrí el menú. Sonó el teléfono y escuché al cajero tomando muy tranquilo un pedido de doscientas empanadas para el viernes. El teléfono volvió a sonar – cincuenta tamales para el viernes. Y otra vez – ¿Cuántos kilos de locro quería, señora?

Ví una nota del diario Clarín enmarcado unas mesas más lejos. Ignorando los ojos curiosos de las dos mujeres, atravesé el comedor para estudiar lo que decia. El titular era:

“David Rosental, chef de La Aguada, revela los secretos de la empanada perfecta – siga sus recetas para una celebración ideal del 25 de Mayo.”

Bingo.

De repente, el comedor prácticamente vacío de este lugar tan popular tenía sentido. Al otro día era 25 de Mayo – el aniversario de una de las primeras revoluciones que llevarían a la independencia Argentina – y uno de los pocos días en los que muchos porteños se sentían obligados a consumir la comida tradicional de las provincias, la especialidad de La Aguada.

El teléfono sonaba ya regularmente y me dediqué a estudiar el menú con expectativas, agradeciéndole al taxista taciturno de Corrientes por haberme guiado al lugar indicado – aunque fuera un día antes.

Seguí hojeando el menú y descubrí una página con copias de reseñas positivas de El Clarín y La Nación, incluyendo recomendaciones sobre los mejores platos del lugar.

La moza diminuta se me acerco con energía para tomarme el pedido. Antes de que le dijera algo, se disculpo.

- No tenemos tamales, locro y carbonada, – me dijo, – ya sabe, mañana es 25 de Mayo, y tenemos muchísimos pedidos.

- ¿Tienen empanadas, no?

- Claro.

- Entonces no hay problema.

Mientras tuvieran empanadas, no me importaba lo que no tenían. Le hice caso al crítico de La Nación y pedí una empanada de carne y una de siete quesos y una cazuela de humita. La moza asintió con la cabeza y desapareció. La mujer de la canasta vacía pagó la cuenta y se fue.

Mientras esperaba la comida, vi un libro de visitas hecho a mano en la mesa de al lado. La tapa le pedía a los visitantes que dejaran “su firma, dibujos, dinero, auto, oro, marido, esposa, hijos – lo que deseen.”

La primera entrada decía: “Fui al dentista para arreglarme los dientes y decidí probarlos en La Aguada – fue lo mejor que me pasó en todo el día.”

Martín de La Pampa escribió: “Tengo colesterol alto y diabetes, pero cada vez que vengo a Buenos Aires, siempre vengo a La Aguada a comer locro. Total, el Dr. Bordese nunca me va a encontrar acá.”

Las firmas del libro de visitas eran cada vez más graciosas y encantadoras; y me sirvieron además de compañía cuando la mujer del diario pagó la cuenta (pero no sin antes encargar tres docenas de tamales para su fiesta del 25 de Mayo) y me dejó sola en el local.

Para cuando llegaron mis empanadas, había descubierto que la carbonada de La Aguada curaba dolores de cabeza, que sus empanadas arreglaban peleas de enamorados y que Antonia de Córdoba estaba dispuesta a compartir a su marido con la señora gorda de la entrada (pero con ninguna otra).

Me obligué a separarme del libro de visitas para estudiar las empanadas – grandes como la palma de una mano – frente a mí. El calor del horno había dejado la masa fina cubierta de ampollas pardas y al cortar las empanadas al medio se escaparon el calor y el aroma de las hierbas, la cebolla y el pimentón.

Probé la versión de siete quesos primero: la cebolleta y el apio fresco balanceaban la intensidad del roquefort, la mozzarella y  otros cinco quesos que no supe identificar. Tuve que hacer un esfuerzo para no quedarme simplemente disfrutando del aroma antes de haber probado la carne, que estaba mezclada con puerro y pimiento y era magra, tierna e igualmente irresistible. En ambas empanadas la masa delicada permanecía donde le correspondía: en el fondo, silenciosamente (y con gracia) dejándole el protagonismo al relleno.

En ese momento, me hice una promesa a mi misma: en septiembre iría a Tucumán para su festival anual de la empanada, que culmina en la elección de la Reina de la Empanada. Este no es un concurso de belleza: la elección le otorga gloria eterna a quien prepare la mejor empanada del año.

Mientras fantaseaba con mi peregrinaje culinario a Tucumán y jugaba con la posibilidad de pedir algunas empanadas más, la moza me trajo mi cazuela de humita cubierta de queso, chisporroteando en un recipiente del diámetro de un gran melón. Inmediatamente me olvidé de las empanadas.

Luego de probar por primera vez la mezcla de choclo, ají, perejil y mozzarella muy poco condimentada, lamente lo poco oportuno de mi elección y el momento elegido. Le eché algo de sal a la cazuela aprovechando que la moza no me miraba, pero no fue suficiente para despertar los sabores.

El plato había sido preparado por manos distraídas; manos que habían dirigido sus atenciones a las preparaciones para el 25 de Mayo. Comí igual, ya que no quería ofender al chef; sé por experiencia propia lo devastador que puede resultar ver los platos volver a la cocina sin haber sido tocados.

Cuando iba por la mitad de la cazuela de humita, la moza puso el cartel de cerrado. El cajero apagó a Mercedes Sosa y puso a Cristina Aguilera, y se entretuvo cantando “Ain’t No Other Man” entre cada pedido para el 25 de Mayo.

Comí más rápido y traté de pensar en algo para agregar al libro de visitas de La Aguada. Quería escribir una “Oda a la Empanada,” (con alguna metáfora explorando la idea de que somos todos empanadas en el fondo: no se puede saber a ciencia cierta que hay adentro hasta que uno da el primer mordisco). Pero los chillidos de Cristina me distraían, y no pude capturar la ironía que quería en el poema.

Finalmente me rendí: abandoné la cazuela y la oda y pedí la cuenta. Estaba decidida a irme con una nota positiva, así que escribí lo siguiente en el libro antes de irme de prisa:

“No todas las empanadas son iguales – y las suyas son capaces de inspirar un viaje al lugar que las vio nacer. Gracias a ustedes y a la Señora Gorda por esta sabrosa introducción a Tucumán – espero algún día tener el placer de conocer a su reina (de la empanada).”

La Aguada – Billinghurst 1862 (Palermo) – Ciudad de Buenos Aires
Tel: 4827-9477 / 1802

- ¿Qué haces en Buenos Aires?

- ¿Tenés familia acá?

- ¿Sos soltera?

Si entablo una conversación con un taxista porteño, les apuesto mis zapatos de tango que estas Cuatro Preguntas van a surgir en precisamente ese orden.

Esa tarde tuve la suerte de compartir mi viaje en taxi con Renato, quien comenzó la ronda de las Cuatro Preguntas luego de que le pidiera que me llevara a su lugar favorito para comer.

Hice lo que generalmente hago en respuesta a esta estrategia latina de interrogación: yo misma lo entrevisté; y, como suele pasar, conseguí una historia interesante.

Renato es de Misiones (una provincia en el noreste de Argentina famosa por las Cataratas de Iguazú). Llegó a Buenos Aires hace quince años, empezó a cocinar profesionalmente, se hartó de la locura del mundo de los restaurantes y empezó a manejar un taxi hace tres meses.

- Se gana más manejando un taxi, y es menos estresante,- me dijo, – Siempre había alguna crisis en la cocina, y nunca conseguía buenos ayudantes. Estoy mucho más contento ahora.

Le dije que simpatizaba con su situación, habiendo sobrevivido a un año de tormentos en la cocina de un restaurante de San Francisco.

Y después pasamos a hablar de comida en serio; especialmente cuando descubrí que la esposa de Renato era peruana y también amaba cocinar.

- ¿Dónde consiguen comida peruana cuando tu señora no cocina? – le pregunté (encantada de estar teniendo el tipo de conversación con la que había soñado cuando se me ocurrieron estas aventuras culinarias.)

- Todos los lugares del Abasto (el refugio de los restaurantes peruanos en Buenos Aires) son una porquería,” – me dijo. – Salvo uno que se llama Mamani. Pero hay uno que es todavía mejor, se llama Tumi de Oro, en Belgrano.

Íbamos rumbo al tenedor libre todo-por-diez-pesos donde Renato suele almorzar, lo cual no me entusiasmaba demasiado. Mientras anotaba sus recomendaciones, le pregunté si no podría llevarme mejor a Tumi de Oro.

Ademas de volverme loca la comida peruana, el vasto conocimiento de Renato era aun más valioso teniendo en cuenta que la cocina peruana (o novoandina) va camino a remplazar al sushi como la nueva sensación de la gastronomía local.

- Hay que llegar a Tumi de Oro temprano, sino no se consigue lugar,- me advirtió, – está justo al lado de la estación de tren; pero vas a tener que preguntar para encontrarlo.

Me estaba entregando las llaves del reino, y se lo agradecí mucho. Habiendo prestado mucha atención a sus indicaciones, crucé las vías del tren y miré con atención los negocios que rodeaban la estación.

Pasé una peluquería con un solo cliente, un kiosco de panchos y sándwiches de milanesa, y una santería hasta que finalmente encontré un hombre canoso de guardia al lado de un negocio de computación. Le pregunté donde quedaba Tumi de Oro.

Me miró como si le hubiera preguntado donde quedaba Oz.

- No conozco ningún restaurante con ese nombre, pero hay un lugar peruano a la vuelta.

Le agradecí y seguí sus indicaciones hasta una calle desierta donde los únicos negocios abiertos eran una parrilla y una librería. Entré a la segunda y le pregunté si sabía donde podía encontrar Tumi de Oro.

El manager, que tenia el cabello largo recogido en una cola de caballo, movió el mentón en dirección a un restaurante cerrado en la vereda de enfrente. – Ese es el único restaurante peruano por acá, y yo sé lo que le digo, hace quince años que trabajo acá y sé todo lo que pasa en el barrio.

No solo era una decepción que estuviera cerrado, era todavía peor que Tumi de Oro no fuera, de hecho, Tumi de Oro. No – este restaurante se llamaba Contigo Perú, un lugar que ya había visto en unas cuantas guías gastronómicas y libros de viaje.

¿Habría entendido mal las indicaciones de Renato? Poco probable – Contigo Perú estaba precisamente donde me había dicho que podía encontrar Tumi de Oro. Me fui de la librería arrastrando los pies.

No iba a haber ceviche para mí ese día.

Para ese entonces, estaba muerta de hambre. Por suerte estaba a unos pasos del Barrio Chino, así que no tenia por qué descontar la posibilidad de aventuras culinarias. Apuré el paso para llegar a un pequeño negocio familiar que servía fideos de arroz y que hacía rato quería visitar, donde servían wok por solo cinco pesos al mediodía. Cerrado.

Sin dejar que eso me desilusionara, enfilé rumbo a otro negocio en la espectacularmente apestosa Supertienda Asiática en Calle Mendoza. Cerrado – igual que los próximos cuatro restaurantes de mi lista mental.

¿Qué pasa hoy? Me pregunté.

Ahí me di cuenta: era lunes. Y además era el día después de las elecciones, por lo que muchos comerciantes porteños se estaban tomando un descanso luego de un domingo político agotador (en el cual ninguno de los candidatos principales había conseguido el 50% necesario para la victoria). Podía considerarme afortunada si conseguía encontrar un lugar para almorzar abierto en toda la ciudad.

Estaba al borde de la desesperación y dispuesta a conformarme con un superpancho cuando me topé con Fujisan, un restaurante japonés que prometía un almuerzo de cuatro platos por veintiséis pesos. Vendido.

Un mozo amigable me acompañó pasando la fuente de la entrada y me sentó en el salón vacío. Al notar la desesperada expresión: ‘POR FAVOR, ALIMÉNTEME’ en mis ojos, me trajo inmediatamente té verde y un tazón de rodajas de pepino adobadas con ají y vinagre de arroz.

Hice lo posible para ignorar el bambú artificial bajo las luces naranjas y la música de alguna boy band que no pude identificar que salía de los parlantes.

Seguía decepcionada por el elusivo Tumi de Oro cuando llegó el resto de mi festín de invierno: un bowl caliente de fideos udon, salmón grillé con jengibre y daikon recién rallados, una taza de chawan mushi (natilla de huevo con hongos shiitake y camarones) y un platito picante de zanahorias y daikon, perfecto para limpiar el paladar.

Me devoré mi reconfortante comida japonesa, disfrutando de los sabores plenos y apreciando la frescura de todo lo que estaba ante mí. ¿Acaso el hambre había realzado mi placer?

Feliz y bien alimentada, no podía envidiar ni a Renato ni al restaurante peruano cerrado. Pero tampoco podía evitar preguntarme si Renato se habría confundido con el nombre. ¿Sería Tumi de Oro en realidad el popular Contigo Perú?

¿O quizás Tumi de Oro es un lugar totalmente diferente? ¿Quizás no lo busqué lo suficiente?

No se preocupen, queridos compañeros del peregrinaje culinario, éste y otros misterios no seguirán sin resolver por mucho tiempo. Volveré a Belgrano para retomar mi búsqueda del Restaurante Perdido – pero seguramente no un lunes.

Fujisan – Mendoza 1650 (Belgrano) Ciudad de Buenos Aires

Tel: 4787-1313

Horario: Lunes, miércoles y jueves 12-15; 19.30-24

Viernes, sábado, domingo 11.30-16.30; 19.30-24

(Martes cerrado)

El taxista se detuvo en el medio de la calle, sin reparar en los bocinazos de los autos que nos evitaban, y se dio vuelta para mirarme, atónito.

- Escribo sobre cocina gourmet, – le expliqué. – Estoy buscando buenos lugares donde ir a comer que no aparezcan en las guías turísticas. Lugares a donde iría con su familia, por ejemplo.

El taxista se rascó la incipiente barba canosa, sacó el pié del freno, y me sonrió desde el espejo retrovisor, – ¿escribís sobre comida? Obviamente no te comerás toda la comida sobre la que escribís.

- En realidad sí, lo hago.

- No te creo, – me dijo con un guiño – ¿Qué tipo de comida estas buscando?

- Nada muy elegante,- me sonrojé, – de todos los días. Empanadas, carne; lo que comen acá típicamente.

- Hmmm, déjame pensar,- me dijo, – ¿Qué tal Siga la Vaca? No, lo conoce tanta gente. Buena carne, buena carne…

Arrimó el auto a la cuneta mientras reflexionaba.

- ¡Ah! Hay un lugar como a un kilómetro y medio, no recuerdo el nombre, pero mucha gente me ha dicho que es la mejor parrilla de la ciudad.

- Perfecto, vamos.

- ¿Me vas a llevar con vos?- preguntó.

Toqué mi alianza falsa y le dije: – seguro.

Justo a tiempo, sonó su celular.

- Hola, amor. ¿Te puedo llamar en cinco minutos? Estoy ocupado ahora… si, ya sé, pero estoy manejando…. Estoy ocupado…. Cinco minutos, ¿dale? Besos, chau.

Recorrimos unas cuantas cuadras en silencio.

Al cruzar Avenida Córdoba, el taxista se sentó derecho: – sé que está por acá, en algún lado… no, esta cuadra no… ¡ajá! Ahí tenés.

Frenó de golpe y me señaló una vidriera de un local cuyo cartel estaba escondido detrás de un sicómoro. La entrada y parte de la vereda estaban ocupadas por una muchedumbre de hombres de traje.

-Parece que es un lugar concurrido,- dije.

-¿Viste? No te iba a llevar a cualquier lado. Tomá, esta es mi tarjeta.- Buscó en el bolsillo trasero y sacó un papelito arrugado donde se leía “Taxi Enrique.”

- Ahí tenés mi número de celular. No dudes en llamarme si necesitás algo. ¡Suerte!

La llamada telefónica lo había hecho sentir culpable (comprensiblemente), y yo iba a almorzar sola. Le agradecí a Enrique, me bajé del taxi, me adelanté a paso rápido a los trajeados de la vereda y abrí la puerta de Parrilla Peña.

La luz fluorescente inundaba una cocina abierta donde un asador transpiraba junto a una parrilla de unos diez pies cubierta de bifes, salchichas, pollo, vegetales y entrañas que no supe reconocer. Había hileras de botellas de vino en las paredes y jamones colgando del techo.

La gente volvía sus cabezas mientras yo recorría el salón con la mirada, buscando un asiento libre. Conté dos mujeres en un mar de hombres que atacaban bifes tan grandes como el volante de un auto. Me acerqué al maître y le pedí una mesa para uno. A primera vista, yo era la única extranjera del lugar.

- ¿Te molestaría compartir una mesa con ellos?- me señaló una mesa para cuatro donde dos hombres de unos cincuenta y largos estaban sentados uno frente al otro, gesticulando sobre platos colmados de huesos de costillas.

- Para nada.

Los hombres interrumpieron su conversación sobre bienes raíces y me miraron de reojo mientras yo me escabullía intentando alcanzar mi asiento. Sin prestarle atención al menú que el maître me había dejado, les pregunté a ellos que me recomendaban.

- El asado de tira de acá es el mejor de Buenos Aires,- me dijo el de sweater con escote en v a mi lado; se le marcaban hoyuelos en la piel lisa aceitunada.

- Tiene que probar la provoleta, – insistió su amigo, abotonándose el cárdigan sobre la panza.

Un mozo de chaqueta blanca se me acercó: – ¿va a almorzar sola?

Asentí con la cabeza.

- A ver, – alzó los ojos al techo, obviamente consternado – podría pedir medio bife de chorizo, una tira de asado, vacío…

- Medio bife,- me dijo Escote-en-v, – eso querés.

- Medio bife entonces, – le dije al mozo – ¿y la provoleta?

- Es mucho para una sola persona, – protestó el mozo.

- ¿Quizás podría llevarme una parte a casa si no lo puedo terminar? – ofrecí.

- Obvio, se puede llevar una parte a la casa, – asintió escote-en-v, – tiene plata, puede pedir lo que ella quiera.

El mozo asintió con la cabeza y desapareció. Saqué mi anotador y estudié el menú de Parrilla Peña. Además de cualquier corte imaginable (de bife de chorizo y lomo a mollejas, riñones y achuras), ofrecían pastas caseras, platos de quesos locales y verduras asadas, ensaladas, milanesas, empanadas y morcilla. No encontré nada cuyo precio superara los cuarenta pesos.

La lista de vinos – todos nacionales – ocupaba páginas enteras e incluía todo desde clásicos más económicos (Norton, Trapiche, Lopez) hasta etiquetas más exclusivas (Lurton, Ruca Malen, Weinert)

Cerré el menú cuando llegó mi queso provolone cubierto de aceite de oliva, con hilos de vapor desprendiéndose aun de las marcas de la parrilla. Escote-en-v y cárdigan me estudiaban cuando lo probé. Queso, asado y orégano se mezclaron en mi boca. Cerré los ojos y mastiqué. Se rieron satisfechos y volvieron a su charla inmobiliaria.

Unos minutos más tarde, el mozo trajo un bife que medía la mitad de mi cabeza. Aparté el provolone a un costado y corté un trozo humeante de carne, dándome cuenta en ese momento que había olvidado especificar qué tan cocido lo quería. Aparentemente, esta directiva no era necesaria: con el jugo escurriéndose hacia el borde del plato, la carne tierna había sido cocida hasta un punto medio rosado. La carne apenas condimentada literalmente se deshacía en mi boca, no necesitaba  ningún adorno.

Escote-en-v y cárdigan pagaron la cuenta y observaron con incredulidad como devoraba diligentemente el bife entero. – Ahora que ya te atendieron, no te molesta si te dejamos sola, ¿no?

- Para nada.

- Tomá, te doy mi número. No dudes en llamarme si necesitas algo.

Mientras escote-en-v y cárdigan enfilaban hacia la puerta, el mozo limpió y puso la mesa, y un hombre calvo vestido de traje me miró al pasar y se acomodó con dificultad en la silla junto a la mía.

Justo cuando estaba a punto de pedir unas empanadas para llevar y pedir la cuenta, el mozo le trajo un plato de panqueques verdes fritos.

- ¿Qué son? – le pregunté.

- Buñuelos de acelga,- me contestó, – solo los hacen los viernes. ¿Querés probar?

- No, no, gracias.

- No, por favor, insisto.- Cortó la mitad de un buñuelo y lo dejó en mi plato vacío. Le ofrecí un poco de provolone y nos quedamos charlando.

- Si no fuera por este lugar, me moriría de hambre,- me dijo, – vivo solo y no sé cocinar, así que vengo todos los días.

Durante una hora, el soltero reveló algunos de los secretos de Parrilla Peña. Les asignó a los empleados la tarea de enseñarme sobre los cortes de carne tradicionales en Argentina, incluso con el diagrama de una vaca. Me contó sobre los mejores platos (vacío, riñones, mollejas) y los especiales de la semana (el jueves es día de hamburguesa, y como los viernes se respeta la tradición cristiana, se ofrecen milanesas y estofado de pescado). Me mostró las mejores ofertas de la lista de vinos. Luego de pedir un tiramisú para compartir, me explicó que la versión de Parrilla Peña de este clásico italiano era la mejor de Buenos Aires.

Mientras esperábamos el postre, me señaló al hombre de cara redonda detrás de la caja registradora.

- Ese es uno de los dueños. Es muy buen tipo. A diferencia de la mayoría de los argentinos, él sí se compromete a ofrecer un buen servicio y buena calidad a un buen precio. Para mí es realmente un patriota; la mayoría en este país va a buscar estafarte si pueden, pero él nunca.

- ¿Siempre está? – le pregunté.

- Todos los días.

El mozo trajo el tiramisú. Hundí el tenedor en el postre cargado de café. Estaba hecho con queso mascarpone genuino, y, le aseguré al soltero, no tenia nada que envidiarle a muchas versiones que había probado en Italia, e incluso las superaba.

Satisfecho, pagó su cuenta, se levantó de la mesa y me entregó su tarjeta, – Por favor llamame si necesitás algo. Fue realmente un placer.

Intercambiamos el tradicional beso en la mejilla derecha, se fue caminando y yo pedí mis empanadas. Cuando me acerqué al mostrador para pagarlas, me entregó la bolsa el dueño.

- Regalo de la casa, – me dijo. – Espero que volvamos a verla por acá.

- Seguramente lo harán, – le dije, satisfecha, y me fui del local con una sonrisa que no me abandonó durante las veinte cuadras de regreso a casa.

Parrilla Peña – Rodriguez Peña 682 (Barrio Norte). Cuidad de Buenos Aires.
Tel: 4371-5643

Además de señalarle el camino hacia el corazón culinario poco explorado de la capital argentina – que incluye pizzas cocinadas en hornos de barro, heladerías con un siglo de antigüedad y sándwiches de lomito trascendentales – los taxistas porteños también le ofrecieron a Mosler, graduada en antropología cultural y ex chef, una mirada intima sobre la vida en la capital cultural de Latinoamérica.

En Junio de 2009, Mosler volvió a Nueva York para probar como Taxi Gourmet funcionaria en la Gran Manzana. Además de escribir la columna culinaria para el South American Explorer, criticas de restaurantes para el Buenos Aires Herald y contribuciones para Time Out, Mosler esta en vías de convertirse en taxista licenciada de la ciudad de Nueva York.

Mosler, quien creció en una familia de carniceros, panaderos, granjeros frustrados y geniales cocineros del sur de California y empezó a trabajar en restaurantes a la edad de diecisiete años, ha sido entrevistada para The Washington Post, The Economist, The Guardian y para los principales medios de Argentina, Brasil e Italia por su trabajo en taxigourmet.com